食品质量管理学（中国轻工业“十四五”规划教材/省级一流本科课程配套教材）

定　　价：48 元

• 作者：冯翠萍 李大鹏
• 出版时间：2023/11/1
• ISBN：9787518444410
• 出 版 社：中国轻工业出版社

• 中图法分类：TS207.7 
• 页码：240
• 版次：1

内容简介

本书从我国食品质量的实际出发，阐述食品质量管理的概念、理论和方法，重点介绍了以保证食品安全质量为目的的14种食品质量管理的工具与方法， 食品良好操作规范（GMP）、 食品卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP）、ISO 9000质量管理
体系、ISO 22000食品安全管理体系，以及食用农产品质量安全认证。在阐明理论的同时还列举大量案例，以便读者理解掌握和实际应用。

作者介绍

冯翠萍 教授/博导，山西农业大学食品科学与工程学院副院长，首批全国高校黄大年式教师团队、山西省教育系统先进集体核心成员，食用菌山西省科技创新团队负责人，省级一流本科课程“食品质量管理学”负责人，主编教材《食品卫生学》《食品卫生实验指导》,
获山西省教学成果一等奖 2 项，荣获山西农业大学第六届职业道德模范和2018 年度山西农业大学“师德楷模”称号。
李大鹏 教授/博导，山东农业大学食品科学与工程学院院长，山东省食品科学技术学会副理事长、食品营养与健康工作委员会主任。主要从事食品质量控制、食品营养与安全等方面的教学与科研工作。担任Food Biomacromolecules副主编，Food Safety and Health、《
食品科学》《食品研究与开发》《包装工程》等期刊编委，国家一流本科课程核心成员。

目 录

第一章 绪论
一、 质量的概念
二、 食品质量控制技术的发展
三、 食品质量管理概述
四、 食品质量与安全的管理措施

第二章 食品质量管理的工具和方法
第一节 食品质量管理中的数据
一、 质量数据的类型
二、 数据的搜集
三、 数据的特征值
四、 产品质量的波动
第二节 食品质量管理的传统方法
一、 因果图
二、 排列图
三、 散布图
四、 控制图
五、 直方图
六、 调查表
七、 分层法
第三节 食品质量管理的新方法
一、 亲和图
二、 关联图
三、 系统图
四、 过程决策程序图
五、 箭形图
六、 矩阵图
七、 矩阵数据解析法

第三章 食用农产品质量安全认证
第一节 认证概述
一、 认证的概念
二、 认证活动的近代起源和发展
三、 食品农产品认证的管理和流程
四、 认证的意义
第二节 食品农产品认证
一、 中国食品农产品认证种类
二、 国际食品农产品认证介绍
三、 食品农产品认证标准的获取
第三节 食用农产品承诺达标合格证制度
一、 食用农产品质量安全监管概述
二、 食用农产品承诺达标合格证制度
第四节 绿色食品及认证
一、 绿色食品标准体系
二、 申请绿色食品认证的条件
三、 绿色食品生产全程质量控制要求
四、 绿色食品认证流程
五、 绿色食品生产企业管理要求
第五节 有机食品及认证
一、 有机产品标准体系
二、 申请有机产品认证条件
三、 生产、 加工、 经营管理要求

第四章 食品良好操作规范 （GMP）
第一节 食品良好操作规范概述
一、 食品 GMP 的起源和发展概况
二、 我国 GMP 的发展与现状
三、 推行和实施 GMP 的意义
第二节 食品 GMP 内容
一、 厂址选择
二、 原料采购、 运输及贮存卫生要求
三、 厂房及车间
四、 设施与设备
五、 工厂卫生管理
六、 生产过程食品安全控制
七、 检验
八、 食品贮存和运输卫生管理
九、 产品召回管理
第三节 食品 GMP 文件的编制
一、 编制食品 GMP 文件的作用和原则
二、 食品 GMP 文件编制的基本内容
第四节 食品 GMP 应用案例
一、 规范性引用文件
二、 术语和定义
三、 选址及厂区环境
四、 厂房及设施
五、 机械设备
六、 管理机构与人员
七、 卫生管理
八、 生产过程管理
九、 质量管理
十、 标签
十一、 管理制度的建立与考核
十二、 产品追溯与召回管理

第五章 食品卫生标准操作程序 （SSOP）
第一节 SSOP 概述
一、 SSOP 概念
二、 食品 SSOP 的发展概况
三、 实施 SSOP 的目的和意义
第二节 SSOP 基本内容
一、 与食品接触或与食品接触表面接触水 （冰） 的安全
二、 食品接触面的清洁程度
三、 防止交叉污染
四、 手的清洗和消毒、 厕所设备维护与卫生保持
五、 防止食品被外部污染物污染
六、 有毒化学物质正确标识、 贮存和使用
七、 雇员健康与卫生控制
八、 虫害和鼠害控制
第三节 SSOP 文件和记录的编制
一、 SSOP 文件编制
二、 卫生标准?作记录编制
三、 SSOP 实施情况检查与记录
第四节 SSOP 在实际生产中的应用
一、 果蔬汁生产加工企业的 SSOP 计划
二、 某水产加工厂单冻鲽鱼片加工过程的 SSOP 计划
三、 生产加工企业卫生控制记录

第六章 危害分析与关键控制点 （HACCP） 体系及应用
第一节 HACCP 体系概述
一、 HACCP 概念
二、 HACCP 产生和发展
三、 HACCP 体系特点
四、 实施 HACCP 的意义
第二节 HACCP 原理
一、 HACCP 体系基本术语
二、 HACCP 基本原理
第三节 HACCP 体系建立与实施
一、 HACCP 计划建立与实施前提条件
二、 制定 HACCP 计划建立与实施的步骤
第四节 HACCP 体系应用实例
一、 HACCP 体系的应用
二、 HACCP 体系应用实例
第五节 HACCP 体系认证
一、 HACCP 体系认证概况
二、 HACCP 体系认证程序

第七章 ISO 9000 质量管理体系
第一节 ISO 9000 概述
一、 ISO 9000 产生的历史背景
二、 ISO 9000 修订与发展
第二节 ISO 9000 质量管理原则
一、 ISO 9000 质量管理体系部分术语
二、 质量管理原则内容
三、 用于建立质量管理体系的基本概念和原理
第三节 ISO 9000 质量管理体系认证
一、 质量认证
二、 质量管理体系认证概述
三、 质量管理体系认证规则

第八章 ISO 22000 食品安全管理体系
第一节 ISO 22000 标准概述
一、 ISO 22000 标准的产生和发展
二、 ISO 22000 标准特点
三、 ISO 22000 标准适用范围
第二节 ISO 22000 食品安全管理体系术语
一、 ISO 22000 食品安全管理体系概述
二、 ISO 22000 食品安全管理体系部分术语
第三节 ISO 22000 食品安全管理体系关键原则
一、 相互沟通
二、 前提方案
三、 体系管理
四、 HACCP
第四节 ISO 22000 食品安全管理体系认证
一、 ISO 22000 认证依据
二、 ISO 22000 认证程序
三、 认证证书
四、 申诉
五、 信息通报和信息报告
第五节 食品企业 ISO 22000 食品安全管理体系的建立
一、 准备阶段
二、 策划和总体设计
三、 食品安全管理体系文件编制
四、 培训内部审核员
五、 食品安全管理体系实施运行
六、 食品安全管理体系认证前准备
七、 审核认证

附 录
附录 １ 常用缩略语表
附录 ２ 常用食品安全法规、 标准清单
参考文献