西餐烹调教程（高等职业学校餐饮类专业教材）_唐进主编_9787518401468

《高等职业学校餐饮类专业教材:西餐烹调教程》共分为三个模块，其中，模块一为西餐基础，主要介绍西餐概述、西餐原料、西餐厨房及西餐烹调原理。模块二为西餐菜肴制作，主要介绍西餐原料的初加工及烹调方法、西餐菜肴制作、西餐菜肴制作技巧等。模块三为西餐烹调表演与菜单设计，主要介绍西餐烹调表演及菜单设计的基本内容。

版权页：

4.讲究破规
整齐划一、对称有序的装盘，会给人以秩序之感，是创造美的一种手法。但在西餐摆盘过程中，还可以适当加以变化，采取破规的表现手法，体现静中求动。例如，在排列整齐的菜肴上，斜放两三根长长的细葱，这种长线形的出现，会改变盘中已有的平衡，使盘面活跃起来，配合立体表现手法，更能体现菜肴的动态美。
5.讲究变异
变异，从美学角度来说，是指具象的变形。常用的手法是对具体事物进行抽象的概括，即通过高度整理和概括，以神似而并非形似来表现。变异的手法，也是西餐中摆盘的技法之一，通过对菜肴原料的组合，形成一种既像又不像的造型，引起食客的无限遐想。中国菜常用写实装盘手法来表现，例如，将原料摆成花、鸟、虫等逼真的形状，与写实装盘不同，西餐的变异装盘技法，会留下更加广阔的想象空间。
6.盘饰点缀，回归自然
西方菜肴的盘饰喜欢使用天然的花草树木，追求自然的美感，遵从点到为止的装饰理念。现代西餐一般不主张缤纷复杂的点缀，认为这样会掩盖菜肴的实质，给人一种华而不实的感觉。西餐装饰料在盘中仅仅是点缀而已，在使用上具有少而精的特点。
五、学习西餐烹调技术的意义
西餐作为一种异域的烹饪技艺已经历了数千年的演变和发展。西餐既是西方各国的，也是全世界人民的。在资讯日益发达的今天，世界变得越来越小，西餐进入中国，使中国消费者领略异国情趣，增进了解，促进友谊。特别是西餐工艺在用料选择、营养意识、卫生标准、工艺要求等方面，以及现代西式快餐在标准化、工厂化和连锁经营方面，给中国餐饮业带来了许多新观念、新做法，值得中餐借鉴和采用。
我们学习西餐烹调技术，一方面可以满足中国人追求文化多样性的内在需求，另一方面可以满足旅游事业和外交事业发展的需要，同时也可以吸取西餐工艺之长，洋为中用，丰富、完善、发展、提高我国的烹饪技艺。我们要想学好《西餐烹调教程》这门课程，必须要学好外语，以理论为基础，实践为手段，弄清西餐工艺所涉及的基本概念、基本原理，在学好专业理论的基础上，深入进行实践训练。只有通过实践，才能发现问题，丰富理论，才能真正掌握西餐的烹调技术，成为一名合格的烹饪工作者。

你还可能感兴趣

我要评论