根据教育部2005年《关于加快发展中等职业教育的意见》精神，中等职业学校要坚持科学发展观，以服务为宗旨，以就业为导向，以学生为中心，面向市场，面向社会，面向未来；根据经济结构和就业市场的需要，调整专业结构，加快发展新兴产业和现代服务业的相关专业，改革职业教育课程模式、结构和内容，开发新的课程和教材。为了适应当今职业教育发展的要求，培养适应西餐厨房岗位需要的技术性人才，我们编写了《西餐原料鉴别与选用》这本书。
《西餐原料鉴别与选用》既可作为中职烹饪与营养膳食专业学生的教材使用，也可作为广大西餐爱好者的培训用书。
模块1 西餐原料基础
项目1 烹饪原料概述
任务1 烹饪原料的概念
【练习与思考】
任务2 烹饪原料鉴别与选用的意义与方法
【练习与思考】
项目2 烹饪原料的分类及组织结构
任务1 烹饪原料的分类
【练习与思考】
任务2 烹饪原料的组织结构
【练习与思考】
项目3 中西餐烹饪原料
任务1 西餐烹饪原料的特点
【练习与思考】
任务2 中西餐烹饪原料的融合
【练习与思考】
模块2 植物性原料
项目1 蔬菜类原料
任务1 叶菜类原料
【练习与思考】
任务2 茎菜类原料
【练习与思考】
任务3 根菜类原料
【练习与思考】
任务4 果菜类原料
【练习与思考】
任务5 花菜类原料
【练习与思考】
项目2 粮食类原料
任务1 稻米原料
【练习与思考】
任务2 麦类原料
【练习与思考】
任务3 杂粮类原料
【练习与思考】
项目3 食用菌类原料
任务1 常用食用菌类原料
【练习与思考】
任务2 珍贵食用菌类原料
【练习与思考】
项目4 果品类原料
任务1 鲜果类原料
【练习与思考】
任务2 干果类原料
【练习与思考】
模块3 动物性原料
项目1 家畜类原料
任务1 牛
【练习与思考】
任务2 羊
【练习与思考】
任务3 猪
【练习与思考】
任务4 肉制品原料
【练习与思考】
任务5 乳制品原料
【练习与思考】
项目2 家禽类原料
任务1 鸡
【练习与思考】
任务2 鸭
【练习与思考】
任务3 鹅
【练习与思考】
任务4 鸽
【练习与思考】
任务5 蛋类原料
【练习与思考】
项目3 水产品类原料
任务1 鱼类原料
【练习与思考】
任务2 贝壳类原料
【练习与思考】
模块4 调辅原料
项目1 调味品原料
任务1 一般调味品
【练习与思考】
任务2 常用香草和香料
项目2 辅助原料
任务1 常用辅助调味原料
【练习与思考】
任务2 调味腌制品原料
【练习与思考】
任务3 食品添加剂
【练习与思考】
参考文献
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