本书全面、系统地将餐饮服务与经营管理融为一体，由五大项目支撑，构建餐饮由新手入门学技能，到熟练操作懂服务，继而组织计划能管理，再发展到切入市场会经营，最后升华为全程构思、通盘运作，敢创业这样几个与餐饮职业生涯发展相吻合的项目阶段。由于全书内容涵盖广、技能构成多、知识跨度大，因此，由若干个模块支持的各大项目又表现出总体风格一脉相承，具体落笔多姿多彩的成书特点。全书具体内容如下：项目一入门与入职；项目二进阶与拓展；项目三运营与督导；项目四筹划与经营；项目五主题餐饮店策划。
本书既是教材，又不失为餐饮从业人员拓宽知识，系统、完整理顺思路，建立完整经营管理相关机制的实用手册、案头读物。常备常阅，定会启发多多，获益匪浅。
项目一 入门与入职
模块一 行业认知
技能／知识点一 “我眼中的餐饮业”
技能／知识点二 我的职业素养
模块二 技能训练
技能／知识点一 “和盘托出”
技能／知识点二 “心灵手巧”
技能／知识点三 中式台面
技能／知识点四 中、西式台面
技能／知识点五 “洋洋洒洒”
技能／知识点六 “如鱼得水”
模块三 中餐零点服务
技能／知识点一 迎宾服务
技能／知识点二 中餐值台服务
技能／知识点三 中餐划单服务
技能／知识点四 中餐传菜服务
模块四 咖啡厅及房膳服务
技能／知识点一 西餐早餐服务
技能／知识点二 咖啡厅自助餐服务
技能／知识点三 房膳服务
项目二 进阶与拓展
模块一 中餐宴会服务
技能／知识点一 中华宴饮文化及宴席分类
技能／知识点二 主题宴席台面设计、摆台及装饰技巧
技能／知识点三 主题宴席的菜单设计
技能／知识点四 主题宴席的物品准备与现场服务
模块二 西餐厅服务
技能／知识点一 餐(用)具识别与烹调方法
技能／知识点二 西餐摆台与台面设计
技能／知识点三 西餐服务方式与酒水搭配
技能／知识点四 西餐现场烹制服务
技能／知识点五 西餐现场烹制程序
技能／知识点六 西餐宴会服务
模块三 自助餐与会议服务
技能／知识点一 自助餐服务
技能／知识点二 茶会服务
模块四 酒吧服务
技能／知识点一 酒吧的空间布置
技能／知识点二 规范的吧台用具
技能／知识点三 酒吧经营的相关指标
技能／知识点四 酒吧经营的成本控制
技能／知识点五 鸡尾酒会服务
项目三 运营与督导
模块一 餐饮组织机构
技能／知识点一 餐饮组织机构设立的目的
技能／知识点二 餐饮部组织机构的设置原则
技能／知识点三 餐饮部的组织形式
技能／知识点四 组织机构图的作用
模块二 餐饮岗位职责
技能／知识点一 岗位职责设立的目的
技能／知识点二 岗位职责的编写格式和要求
技能／知识点三 岗位职责范例
模块三 餐饮人员配备
技能／知识点一 人员配备的含义
技能／知识点二 人员配备的依据
技能／知识点三 餐厅人员安排技巧
技能／知识点四 餐厅人员安排方法
技能／知识点五 合理科学的定员方法
模块四 餐饮班次安排
技能／知识点一 排班遵循的原则
技能／知识点二 安排员工日程考虑的因素
技能／知识点三 餐饮部常规班次
模块五 餐饮服务质量
技能／知识点一 服务质量的概念
技能／知识点二 餐饮服务的特点
技能／知识点三 影响服务质量的因素
技能／知识点四 提高服务质量的意义
技能／知识点五 餐饮服务质量的控制
技能／知识点六 服务质量的提高
项目四 筹划与经营
模块一 餐饮市场调研
技能／知识点一 餐饮消费者类型
技能／知识点二 消费者生理需求
技能／知识点三 消费者心理需求
技能／知识点四 餐饮市场信息采集
技能／知识点五 餐饮市场信息管理
技能／知识点六 餐饮企业选址管理
技能／知识点七 餐饮目标市场选择
技能／知识点八 餐饮市场定位的内容与方法
技能／知识点九 餐饮市场调研
模块二 餐饮物资管理
技能／知识点一 餐饮设备物资
技能／知识点二 餐饮原料采购程序与方法
技能／知识点三 原料、物品-验收管理
技能／知识点四 餐饮物资采购清单
模块三 餐饮经营计划编制
技能／知识点一 餐饮经营预算计划
技能／知识点二 餐饮经营计划编制步骤
技能／知识点三 营业收入计划编制方法
技能／知识点四 营业成本计划编制方法
技能／知识点五 营业费用计划编制方法
技能／知识点六 营业利润计划编制方法
模块四 餐饮市场推广策划
技能／知识点一 人员推销
技能／知识点二 节日促销
技能／知识点三 内部宣传促销
技能／知识点四 服务技巧促销
技能／知识点五 儿童促销
技能／知识点六 优待促销
技能／知识点七 美食节促销
项目五 主题餐饮店策划
模块一 餐饮文化与大众需求
技能／知识点一 中、西餐饮文化调研
技能／知识点二 识别中、西餐代表性菜肴
技能／知识点三 讨论大众需求方向
模块二 市场调研与主题确定
技能／知识点一 主题设想，背景调查
技能／知识点二 市场调研主题可行性
技能／知识点三 确定主题、地点，制定可行性报告
模块三 开店手续与政策了解
技能／知识点一 调查国内开店工商手续办理流程
技能／知识点二 认识国家餐饮经营食品防疫知识
技能／知识点三 调查国家餐饮商家环保及其他要求
技能／知识点四 认识国家餐饮商家税务要求
模块四 餐厅布局与设备选购
技能／知识点一 调研餐厅区域布局与设备选购
技能／知识点二 讨论主题餐饮店的布局特色
模块五 市场询价与费用预算
技能／知识点一 调研餐饮市场物资品种及价格
技能／知识点二 调研餐饮市场销售价格
技能／知识点三 拟订餐厅费用预算
模块六 装饰布置与物资选购
技能／知识点一 讨论主题餐饮店装饰装潢
技能／知识点二 拟订餐厅物资设备采购清单
模块七 人员架构与招聘培训
技能／知识点一 主题餐饮店人员架构设立的原则
技能／知识点二 主题餐饮店的组织形式
技能／知识点三 主题餐饮店管理职责
技能／知识点四 主题餐饮店人员招聘培训
模块八 物资到位与调试营业
技能／知识点一 制订主题餐饮店开业筹备工作计划
技能／知识点二 制订主题餐饮店“开荒”及开业计划
参考文献
2.无选择采购
餐饮企业有时会遇到这样的情况：餐饮需要采购的某种原料在市场上奇缺，或者仅有一家供货单位，或者餐饮必须得到某些原料，不论对方如何索价。比如遇到特别高规格宴会或政治活动时，需要紧急采购的原料就是如此。在这种情况下，餐饮企业往往采用无选择采购的方法，即连同订货单开出空白支票，由供货单位填写。使用此法，往往使餐饮企业对该原料的成本失去控制。因此，只有在不得已的情况下才可使用，而通常在决定购货之前，必须要进行一番讨价还价。
3.成本加价采购
当某种原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格时，通常采用成本加价法采购。此时的“成本”，是指批发商、零售商等供货单位的原料成本。在某些情况下，供货单位和采购单位双方都把握不住市场价格的动向，于是便采用此法成交。即在供货单位购入原料所花的成本上酌加一个百分比，作为供货单位的赢利部分。如刚上市的刀鱼、螃蟹，价格起伏较大，即可在供货商收购价格的基础上，加价10％左右，作为餐饮企业买入价。对供货单位来说，这种方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损风险；对采购单位来说，加价的百分比一般较
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