食品风味化学（第二版）（高等学校专业教材）（中国轻工业“十四五”规划教材）

定　　价：68 元

• 作者：张晓鸣，夏书芹，宋诗清
• 出版时间：2023/9/1
• ISBN：9787518442768
• 出 版 社：中国轻工业出版社

• 中图法分类：TS201.2 
• 页码：544
• 版次：2

内容简介

《食品风味化学（第一版）》自2009年出版以来，被国内多所高校食品专业师生采用，反响良好，已多次印刷，在食品科学各专业的教学实践中做出了卓越贡献。第二版主要阐述了食品风味的概念和分类、风味感觉与分子理论、天然食品风味的形成机制、食品加工中风
味的产生与变化、食品风味的释放和稳定化等内容，增加了对“加工风味受控形成”“智能烹饪食品风味的形成与调控”等前沿领域科研成果的介绍，着力指明目前食品风味加工工业发展方向。对比第一版，本书增加了风味化合物结合与释放的热力学及动力学特性、风
味化合物与食品组分之间相互作用的研究方法等近年来报道的理论与技术；补充了基于复合凝聚的耐高温微纳米胶囊、多层乳液、脂质体及低环境敏感型递送载体等风味物释放与稳态化新方法；新增了“低盐、低脂、低糖”的健康消费环境及需求的最新研究进展，符合
食品的风味和健康双导向发展趋势；介绍了肉味香精中3-氯丙醇酯的形成机制与调控方法，阐明其在食品全链条质量安全防控中的应用优势。

作者介绍

张晓鸣 博士，江南大学教授，博士研究生导师，日本京都大学食品生物科学专攻博士后，在美拉德反应的基础科学问题及关键技术、香精及功能因子的稳态化技术、食品添加剂和配料研究开发等方面开展了系列独创性研究，近5年主持国家自然科学基金、国家重点研发
计划等4项国家级与2项省部级研究项目，完成企业合作开发课题10余项，发表SCI论文110余篇。

夏书芹 博士，江南大学教授，博士研究生导师，美国罗格斯大学访问学者，从事食品化学研究，包括功能性食品配料与添加剂的微纳米胶囊包埋、食品加工与贮存过程中色、香、味、质的调控等，近5年来主持及参与国家自然科学基金、国家重点研发计划等多个研究项
目，发表SCI论文50余篇。


宋诗清 博士，上海应用技术大学教授，博士研究生导师，美国罗格斯大学访问学者，主要研究领域为香料香精制备、美拉德反应基础科学及应用研究。在热反应香精及呈味肽研究方面主持国家自然科学基金、上海市自然基金等3项国家级与4项省部级研究项目，完成企
业合作开发课题6项，发表SCI论文60余篇。

目 录

第一章 绪论
第一节 食品风味化学的定义
一、 食品风味的概念
二、 食品风味的分类
三、 食品风味化学的定义与研究内容
第二节 风味工业与科学的发展历史和趋势
一、 风味工业的发展历史
二、 风味科学的发展历史
三、 基于风味工业发展现状的食品风味化学研究前沿与趋势
参考文献
第二章 风味感觉与分子理论
第一节 化学感官系统
一、 味觉系统
二、 嗅觉系统
三、 三叉神经系统
第二节 味觉理论与呈味物质的分子结构
一、 味觉理论
二、 呈味物质及其分子结构
第三节 化学感觉的跨模态整合
一、 嗅觉的跨模态整合
二、 味觉的跨模态整合
三、 三叉神经感觉与嗅觉、 味觉相互作用
参考文献
第三章 天然风味物质
第一节 植物性食品风味成分
一、 水果风味的生物合成
二、 蔬菜风味的生物合成
三、 风味物质在植物中的分布
四、 风味形成与变异的关键影响因素
第二节 动物性食品风味成分
一、 畜禽肉制品
二、 水产品
三、 乳品
第三节 发酵食品风味成分
一、 发酵食品风味的生物合成
二、 几种常见发酵食品的风味成分
参考文献
第四章 合成风味物质
第一节 合成风味物质概述
第二节 合成风味物质的结构特征
一、 风味物质的合成
二、 香气化合物的结构特征与分类
第三节 风味轮与各类风味化合物的合成途径
一、 风味轮
二、 青草风味
三、 类酯水果风味
四、 柑橘风味
五、 薄荷樟脑风味
六、 花香风味
七、 香辛料草本风味
八、 木质烟熏风味
九、 烘烤焦香风味
十、 坚果焦糖风味
十一、 肉汤植物水解蛋白风味
十二、 肉香风味
十三、 脂肪酸败味
十四、 奶油黄油风味
十五、 蘑菇风味
十六、 芹菜汤风味
十七、 含硫葱蒜风味
十八、 合成风味物质的发展前景
第四节 风味增效剂
一、 风味增效剂的定义及风味增效作用
二、 咸鲜味增效剂
三、 甜味增效剂
参考文献
第五章天然调味配料
第一节 调味配料概述
一、 调味料的定义
二、 天然香料与合成香料
第二节 植物精油和油树脂
一、 精油
二、 油树脂 （溶剂萃取）
三、 水果、 水果汁和浓缩物
第三节 植物调味料原料
一、 香草和香辛料的定义及市场
二、 香草和香辛料的分类及其风味特征
三、 香辛料的加工
四、 其他植物调味料原料
第四节 天然调味配料的生物技术制造
一、 发酵生成
二、 酶法转化
三、 细胞培养物反应器
四、 基因工程
参考文献
第六章 美拉德反应
第一节 美拉德反应概述
第二节 美拉德反应机制
一、 初级反应阶段--—风味前体物的形成
二、 高级反应阶段--—风味物质的形成
三、 反应末期阶段--—类黑素的形成
第三节 影响美拉德反应的因素
一、 加热温度的影响
二、 加热时间的影响
三、 体系组分的影响
四、 水分的影响
五、 ｐＨ 的影响
六、 缓冲液及盐的影响
七、 氧化还原状态的影响
第四节 美拉德反应风味物质形成动力学
一、 吡嗪
二、 含氧杂环化合物
三、 含硫化合物
四、 其他化合物
第五节 美拉德反应形成的风味物质
一、 羰基化合物
二、 含氮杂环化合物
三、 含氧杂环化合物
四、 含硫杂环化合物
五、 含氧多杂原子杂环化合物
第六节 美拉德反应的应用
一、 肉类香精
二、 烟用香精
三、 抗氧化剂
四、 焙烤食品
五、 酱香型白酒
参考文献
第七章 食品加工中风味的产生与变化
第一节 加工风味受控形成
第二节 加工风味形成的基本理论
一、 焦糖化反应
二、 美拉德反应
三、 脂肪氧化降解
四、 氨基酸降解
第三节 肉类风味料
一、 肉类风味料制备原理
二、 肉类风味料制备技术
第四节 烟熏风味料
一、 烟熏风味成分
二、 烟熏食品加工风味料的制备方法
第五节 智能烹饪食品风味的形成与调控
一、 电饭煲烹饪米饭风味的形成与调控
二、 微波烹饪肉类食品风味的形成与调控
三、 电炖锅、 压力锅等烹饪肉类食品风味的形成与调控
第六节 生物加工形成的食品风味
一、 酶法修饰风味制品
二、 发酵风味产品
参考文献
第八章 风味物质的提取与分析
第一节 风味物质的提取与分离
一、 风味物质的提取与分离原理
二、 风味物质的提取与分离方法
第二节 挥发性风味成分分析方法
一、初步分馏
二、二、 检测技术
三、定量技术
第三节 特征气味成分的鉴定及分析方法
一、分子感官科学
二、 香味研究中的化学计量法
第四节 非挥发性风味物质的鉴定及分析方法
一、 非挥发性风味物质的提取及分离
二、 非挥发性风味物质分析定性方法
三、 不同特征滋味活性化合物分析
第五节 智能感官检测技术
一、 电子鼻
二、 电子舌
参考文献
第九章 食品中风味的释放和稳定化
第一节 风味的释放和稳定化概述
第二节 风味化合物结合与释放的热力学及动力学特性
一、 控制香气释放的关键因素
二、 风味化合物递送的热力学特性
三、 风味化合物递送的动力学特性
第三节 风味化合物与食品中主要成分的相互作用
一、 脂肪和风味化合物的相互作用
二、 碳水化合物与风味化合物的相互作用
三、 蛋白质与风味化合物的相互作用
四、 微量食品成分与风味化合物的相互作用
五、 风味化合物与食品组分之间相互作用的研究方法
第四节 液态和乳状液态风味物质的加工
一、 液态风味物质的加工
二、 乳状液态风味物质的加工
第五节 风味物质的干燥加工与稳定化
一、 风味物质的干燥加工与稳定化概述
二、 填充或涂层风味物质
三、 包合物 （环糊精）
四、 复合凝聚法微胶囊化风味物质
五、 喷雾干燥
六、 糖玻璃化技术和风味物质的挤压加工
参考文献
第十章 风味料在食品加工中的应用
第一节 风味料在乳制品中的应用
一、 乳中风味化合物的来源
二、 风味牛乳
三、 风味酸乳
四、 风味牛乳甜点
第二节 风味料在软饮料中的应用
一、 碳酸饮料的风味特点
二、 果蔬汁饮料
三、 茶饮料的风味调配
第三节 风味料在糖果中的应用
一、 硬糖
二、 软糖
三、 焦糖和太妃糖
四、 凝胶糖果
五、 压片糖果
六、 口香糖
七、 巧克力制品和代可可脂巧克力制品
第四节 风味料在焙烤食品中的应用
一、 焙烤食品加工中影响风味的因素
二、 焙烤食品中风味料的分类及特征
三、 风味料在焙烤食品中的作用
四、 风味料在焙烤食品中的应用方式
五、 焙烤食品中使用风味料的注意事项
六、 焙烤食品减盐减糖减脂对其风味的影响
第五节 风味料在调味品中的应用
一、 酿造类调味品加工中影响风味的因素
二、 水产类调味品加工中影响风味的因素
三、 风味料在复合调味品中的应用
第六节 风味料在肉制品中的应用
一、 肉制品加工中影响风味的因素
二、 肉制品中风味料的分类及特征
三、 风味料在肉制品中的作用
四、 肉制品中使用香精的注意事项
第七节 风味料在烟草加工中的应用
一、 烟用香精的种类
二、 烟草加料
三、 常用烟用香料
参考文献
第十一章 食品的异味
第一节 食品异味概述
第二节 异味的检测与评定
一、 采样
二、 感官检验
三、 化学分析
第三节 食品异味的来源
一、 通过空气传播的污染源
二、 通过水传播的污染源
三、 消毒剂、 杀虫剂和清洁剂
第四节 基因和饲料引起的异味
一、 基因引起的异味
二、 饲料引起的异味
第五节 加工贮存过程中化学反应、 微生物引起的异味
一、 化学反应引起的异味
二、 微生物引起的异味
第六节 食品包装材料引起的异味
第七节 小结
参考文献
第十二章 食品风味质量评价与安全控制
第一节 风味质量的评估监测
一、 感官评定
二、 微生物检验
第二节 食品风味制品相关法规
一、 限制风味化合物使用的法规
二、 食品风味的标注形式及要求
第三节 食品风味形成过程的安全性调控
一、 晚期糖基化终末产物
二、 丙烯酰胺
三、 反式脂肪酸
四、 氯丙醇酯
五、 丙烯醛
参考文献