随着社会经济的高速发展、中西文化交流的日益频繁及人民生活水平的不断提高，西方的饮食文化、餐饮形式已经逐渐被越来越多的国人所接受，中国的西餐业正以每年超过30％的增长率在飞速发展，针对这一现象培养西餐专业人才就显得尤为重要。《西式烹调技术》是职业教育“十四五”规划烹饪专业系列教材之一，本书着重介绍了西餐基础知识、西餐烹调理论和西餐菜肴制作技法。采取理、实一体化的知识结构，以西餐烹调原理为根基，辅以大量西式菜肴制作菜例为骨架，使学习者由浅入深，理论与实践相结合，较快的掌握西式烹调这一门技术。
本教材为职业教育“十四五”规划烹饪专业系列教材之一，以培养学生的职业能力为导向，与相应的职业资格标准或行业技术等级标准接轨，详细介绍了西式烹调的相关技法及应用实例，体系完整，结构清楚，易于为学生接受，配有的多媒体资料方便师生学习使用，是中高职烹饪专业学生用书，也是国家高技能人才培训基地（烹饪专业）配套教材，更是烹饪从业者和爱好者的必备手册。
根据 2019 年国务院印发的《国家职业教育改革实施方案》的指示精神，为落实“中国特色高水平高职学校和专业建设计划”以及深化《职业教育提质培优行动计划（2020—2023 年）》的具体要求，以培养学生的职业能力为导向，为加强烹饪示范专业及精品课程建设，促进中等职业教育的快速发展，提高烹饪专业人才的技能水平，对接职业标准和岗位规范，优化课程结构，特编写此书。改革开放以来，伴随人们生活水平的不断提高和中国餐饮业的迅猛发展，我国的烹饪教育也越来越为人们所重视，很多中职、技工院校都相继开设了烹饪专业，其教学目标主要是为社会培养一大批懂理论、技能扎实、能够满足人民日益提高的饮食要
求的烹饪专业人才，因此，西式烹调技术在烹饪专业教学中越来越受到重视。
本教材的编写有如下几方面的特色：
一、创新。以职业能力为本位，以学生为中心，以应用为目的，以必需、够用为度，满足职业岗位的需要，与相应的职业资格标准或行业技术等级标准接轨。本书的编写还解决了学生在以往西式烹调技术学习中缺少理论教材可参考的困难。
二、知识面广。教材详细介绍了西式烹调涉及的相关技法及应用实例，更介绍了西式烹调常用的原料、设备、工具及其适用范围，配备了精美的图片，使学生能够更好地了解行业发展前沿，提高学生的学习兴趣，拓宽学生的知识面。
三、教材体系完整，框架结构清楚。本教材由西餐概述、西餐厨房概述、西餐原料加工工艺、西餐配菜制作工艺、西餐沙司制作工艺、西餐汤类制作工艺、西餐冷菜制作工艺、西餐热菜制作工艺、西式早餐与快餐九个项目组成，每个项目都包括学习目标、训练任务、复习思考题等内容，实操性强的项目还配有大量的实训案例，其中穿插了图片示意等内容，除此之外，附录还收录了常见的专业术语中英文对照表。教材体现了知识由点到面的特色，体系完整，框架结构清楚，易于为学生接受。
四、配有多媒体资料，方便师生学习使用。电子书、教学 PPT 以二维码的形式出现在书中，供师生扫描观看。同时，我们还将不断丰富、完善这些多媒体资料。
本书是中高职烹饪专业学生用书，也是国家高技能人才培训基地（烹饪专业）配套教材，更是烹饪从业者和爱好者的必备手册。
本书编写中查阅了大量的相关资料，并得到了有关部门和学校领导的大力支持，
在此一并表示感谢。
由于编写时间仓促，加之编者水平有限，书中尚有疏漏和不妥之处，敬请广大专家及同行不吝赐教，以便再版时修订完善。
编者
2022年 6月
汪洪波，吉林省工商技师学院教学副院长，正高级讲师，本书由其带领学校其他老师编写。
项目一 西餐概述 1
学习目标 1
任务一 西餐的概念、起源及
发展概况 1
任务二 西餐的菜式及特点 5
任务三 西餐的组成及工艺特点 10
任务四 学习西餐工艺的意义和
基本要求 12
复习思考题 13
项目二 西餐厨房概述 14
学习目标 14
任务一 西餐厨房工具与设备 14
任务二 西餐厨房工具与设备的
安全使用 23
任务三 西餐厨房组织结构的设置 24
任务四 西餐厨房的岗位职责要求 26
任务五 西餐厨房的卫生安全 30
复习思考题 33
项目三 西餐原料加工工艺 34
学习目标 34
任务一 初加工工艺 34
任务二 分档、剔骨、出肉工艺 37
任务三 切割、整理成型工艺 42
复习思考题 50
项目四 西餐配菜制作工艺 51
学习目标 51
任务一 配菜概述 51
任务二 配菜制作与西餐摆盘
装饰技术 53
复习思考题 72
项目五 西餐沙司制作工艺 73
学习目标 73
任务一 沙司概述 73
任务二 沙司的制作 76
复习思考题 86
项目六 西餐汤类制作工艺 87
学习目标 87
任务一 基础汤及高汤制作 87
任务二 汤菜概述及其制作 91
复习思考题 100
项目七 西餐冷菜制作工艺 101
学习目标 101
任务一 冷菜概述 101
任务二 开胃菜及其制作 106
任务三 沙拉及其制作 112
任务四 其他冷菜及其制作 119
任务五 冷菜装盘工艺 125
复习思考题 128
项目八 西餐热菜制作工艺 130
学习目标 130
任务一 食物热处理技术 130
任务二 肉类烹调概述 131
任务三 西餐热菜调味概述 135
任务四 热菜烹调方法及制作 137
复习思考题 151
项目九 西式早餐与快餐 152
学习目标 152
任务一 西式早餐及其制作 152
任务二 西式快餐及其制作 159
复习思考题 164
附录 专业术语中英文对照 165
参考文献 173
（二）烘烤设备
1.电烤箱
电烤箱（Electric Oven）为角钢、钢板结构，炉壁分 3 层，外层是钢皮结构，中间是硅酸铝绝缘材料，内壁由不锈钢或涂以银粉漆的铁皮制作而成。电烤箱利用电热管发出的热量来烘烤食物。电热管的根数取决于烤箱的容积。其优点为耗电低、清洁卫生、使用安全，见图 2-6（彩图 6）。
2.微波炉
微波炉（Microwave Oven）利用磁控管将电能转换成微波，微
波穿透食物，进而使食物内外同时受热。微波炉的优点是加热均匀，
食物营养损失少，成品率高。新型微波炉具有蒸、煮、炸、烤、解
冻、定时控温等功能，见图 2-7（彩图 7）。
3.烤炉
烤炉（Kitchen Salamander）顶端有发热管，由上而下放热，适于需要表面加热的菜肴。其有定时控温等功能，优点是热效率好、卫生、方便，见图 2-8（彩图 8）。
4.多功能蒸烤箱
多功能蒸烤箱（Combi Steamers）不仅具有蒸和烤两种主要功能，还可根据烹调实际需要调整温度、时间、湿度等，省时省力，见图 2-9（彩图 9）。
（三）制冷或保温设备
1.制冷设备
（1）冷藏设备
冷藏设备（Refrigeration Equipment）主要有小型冷藏库、冷藏箱和电冰箱。这些设备的共同特点是具有隔热保温的外壳和制冷系统。冷却方式有直冷式和风冷式两种，冷藏温度为 -40℃～10℃。现在的冷藏设备具有自动恒温控制、自动除霜等功能，见图 2-10（彩图 10）。
（2）制冰机
制冰机（Ice Maker）由冰槽、喷水头、循环水系统、脱槽电热丝、冰块滑道、贮冰槽等组成。制冰时先由制冷系统制冷，喷水头将水喷在冰槽上，水冻成冰块后停止制冷，然后用电热丝加热，使冰块脱落，并沿滑道进入贮冰槽。制冰机用于制冰块、碎冰和冰花，见图 2-11（彩图 11）。
（3）冰激凌机
冰激凌机（Ice Cream Machine）由制冷系统和搅拌系统组成。制作时先把液状的冰激凌浆体装入一个桶形容器，一边冷冻一边搅拌，直至浆体冷冻成糊状，然后把浆体装入硬化箱中冻硬，可用于制作各式冰激凌，见图 2-12（彩图 12）。
2.保温设备
（1）热汤池
热汤池（Steam Table）以隔热水的方式为制好的沙司、汤或半成品等保温，该设备常常与炉灶设备组合使用，见图 2-13（彩图 13）。
（2）红外线保温灯
红外线保温灯（Infrared Heat Preservation Lamp）以红外线加热，可用于保温，见图 2-14（彩图 14）。
（3）保温车
保温车（Food Thermal Trolley）是一种通过电加热方式保温的橱柜，下有脚轮，可以推动。保温车用于上菜时菜肴的保温，见图 2-15（彩图 15）。图 2-13 热汤池 图 2-15 保温车 图 2-14 红外线保温灯
（四）加工设备
1.粉碎机
粉碎机（Food Blender/Food Processor）由电机、原料容器和不锈钢叶片刀组成，适宜打碎蔬菜、水果，也可搅打浓汤、调味汁等，见图 2-16（彩图 16）。
2.切肉片机
切肉片机（Food Slicer）有手动和自动两种类型。切片机可以将肉类食物切片，操作过程中可以设置切割厚度，使成片厚薄一致，见图 2-17（彩图 17）。
3.搅拌机
搅拌机由电机、不锈钢桶和搅拌龙头组成，有专用的鸡蛋打发机（Hand Mixer）和多功能搅拌机（Stand Mixer）两类，前者主要用于搅打蛋液，后者除了可以用来搅打蛋液外，还可用来搅打各种酱汁、各种点心馅、面团等。使用多功能搅拌机时，要根
据不同制品选择不同的搅拌速度。搅拌机见图 2-18（彩图 18）。图 2-16 粉碎机 图 2-17 切肉片机 图 2-18 搅拌机
4.醒发箱
醒发箱（Fermentation Chamber）是发酵面团的设备，见图 2-19（彩图 19）。目前国内常见的醒发箱有两种。一种结构较为简单，采用铁皮或不锈钢板制成。这种醒发箱依靠箱底水槽中的电热棒加热，水加热后蒸发出的蒸汽可以使面团发酵。另一种结
构较为复杂，以电为能源，可自动调节温度、湿度，这种醒发箱使用方便、安全，醒发效果也较好。
5.和面机
和面机（Dough Mixer）有立式和卧式两种，见图 2-20（彩图 20）。卧式和面机结构简单，运行稳定，使用方便；立式和面机对面团拉、抻、揉的作用较大，可使面团中面筋质的形成更加充分，有利于面包内部形成良好的组织结构。
6.擀面机
擀面机（Dough Rolling Machine）由托架、传送带和压面装置组成，见图 2-21（彩图 21）。擀面机用于将面团压成面片或擀压出酥层，面团厚度由调节器控制。
书单推荐
