1.依据上海市职业技能鉴定中心的上海1 X西式烹调师（五级）鉴定细目组织编写。
2.强化实操技能。
3.突出职业素养与职业操守。
4.体现教学一体化，保证教学内容与鉴定考核密切相关。
5.强调本职业的核心技术与*基础的操作技能，以简约化为宗旨提升教材的实用性。
6.简约化的教材由三部分组成，分别为：实操部分、理论部分和题库部分。
《西式烹调师基础》从强化培养操作技能,掌握实用技术的角度出发,体现了当前*基本的西式烹调师实用知识与操作技术,对于提高从业人员基本素质,掌握西式烹调师核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。 编写中根据本职业的工作特点,以能力培养为根本出发点,采用模块化的编写方式。全书共分为操作篇、理论篇和题库三个部分。 《西式烹调师基础》可作为西式烹调师(五级)职业技能培训与鉴定考核的教学辅导资料,特别是可供相关职校应考培训使用。
青浦区初等职业技术学校创办于1999年，是一所融职业教育和义务教育为一体的特殊教育学校。学校面向全区招收以随班就读学生为主的难以完成初中学业的适龄学生。 学校坚持为每一个学生提供最适切的教育的办学理念，努力探索办学模式，创建办学特色，成效显著。学校被命名为上海市十三五家庭教育试验基地、华东师范大学教学实践基地和区中小学劳技学科教师研修基地。
操 作 编
第一章 基础原料加工 ... 4
第二章 冷菜制作 ... 15
第三章 三明治制作 ... 40
第四章 汤菜制作 ... 44
第五章 热菜制作 ... 59
理 论 编
第一章 认识西餐 ... 98
第二章 西餐常用调味品 ... 103
第三章 西餐制作的专用设备 ... 107
第四章 典型的西式菜肴 ... 117
第五章 西式菜肴原料预处理 ... 124
第六章 西式菜肴制作准备 ... 143
第七章 西式厨房的卫生与安全 ... 151
附录：题库
一、 是非题 ... 162
二、 单项选择题 ... 164
三、 多项选择题 ... 166
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