凉菜,这样做最好吃!230例超好吃又好做的家常无烟凉拌菜!18款基础味汁的调制秘诀拌、卤、泡、腌……技法一本通四季时蔬、菌菇豆腐、畜肉禽蛋、河鲜海味
本书从正确选择和处理凉拌菜食材开始,详尽讲解了拌、卤、泡、腌、炝、熏、冻等凉拌菜烹饪技法,手把手教授18款基础味汁的调制方法与秘诀,更收罗了大江南北不同地域的230余道经典凉拌菜,从四季时蔬、菌菇豆腐,到畜肉禽蛋、河鲜海鲜,应有尽有。其制作步骤详细,简单易学,加上超好用的拌制窍门,即使是新手,只要翻开这本书跟着做,也能做出令全家人胃口大开的美味凉拌菜。
凉拌菜又叫冷盘或冷荤,因为一般都是凉着食用,所以称之为凉菜。凉拌菜在中国八大菜系中都占有一席之地,是独树一帜的特色菜品。素拌凉菜,清香脆嫩,爽口开胃;荤食凉菜,味透肌里,好吃不腻。宴请宾客,凉拌菜是餐前开胃的上好选择;忙碌的工作之余,一把青菜,几块肉荤,洗切焯晾,调味拌匀,短短几分钟,全家人都爱的滋味凉菜就可上桌了。
序言
百味凉菜百样鲜
凉拌菜又叫冷盘或冷荤,因为一般都是凉着食用,所以称之为凉菜。凉拌菜在中国八大菜系中都占有一席之地,是独树一帜的特色菜品。素拌凉菜,清香脆嫩,爽口开胃;荤食凉菜,味透肌里,好吃不腻。宴请宾客,凉拌菜是餐前开胃的上好选择;忙碌的工作之余,一把青菜,几块肉荤,洗切焯晾,调味拌匀,短短几分钟,全家人都爱的滋味凉菜就可上桌了。
烹调无油烟,食来爽口,醒胃养生……这些都是凉拌菜独有的优点。从营养学的观点来看,凉拌菜避免了高温加热造成的营养素流失,是最能保存蔬菜营养素的一种烹调方法,更有利于健康。
每一道凉拌菜,调味是它的灵魂。香油、醋、盐、糖、辣椒油等调味料的选用,丰富了凉拌菜的口感,赋予了它百变的味道。凉拌菜的大部分原料为可以生吃,或是已经熟制的原料,在烹调方法上与热菜有着截然不同之处,往往只需要小小的窍门,就能让菜的口感大为不同。
本书从正确选择和处理凉拌菜食材开始,详尽讲解了拌、卤、泡、腌、炝、熏、冻等凉拌菜烹饪技法,手把手教授18款基础味汁的调制方法与秘诀,更收罗了大江南北不同地域的230余道经典凉拌菜,从四季时蔬、菌菇豆腐,到畜肉禽蛋、河鲜海鲜,应有尽有。其制作步骤详细,简单易学,加上超好用的拌制窍门,即使是新手,只要翻开这本书跟着做,也能做出令全家人胃口大开的美味凉拌菜。
目录:
第一章 凉心沁脾,拌出无烟美食——凉菜制作全课程
一、凉拌美食第一课:正确选择和处理食材
二、凉拌美食第二课:调制要点
三、凉拌美食第三课:常用技法与窍门
四、凉拌美食第四课:常用调味汁的做法
五、凉拌美食第五课:凉菜的装盘与拼盘
第二章 爽口素菜
第三章 滋味肉荤
第四章 营养禽蛋
第五章 鲜香水产