定 价：38 元
丛书名：普通高等职业教育“十三五”规划教材21世纪高职高专规划教材·旅游与酒店管理系列
- 作者：陈敬华主编
- 出版时间：2019/6/1
- ISBN：9787300269689
- 出 版 社：中国人民大学出版社
- 中图法分类：F719.3
- 页码：238页
- 纸张：胶版纸
- 版次：1
- 开本：16K
本书分为厅面销售服务流程管理、酒水饮料制作流程管理、采购验收库管流程管理、后厨加工烹制流程管理四个部分，具体内容包括：餐厅岗位分析、中餐服务流程管理、西餐服务流程管理、通过与后厨的协调有效控制餐厅节奏、掌握酒水饮料知识、制订酒吧计划、建立酒吧组织机构等。
陈敬华，云南旅游职业学院教师， 烹调工艺与营养专业主任，云南省劳动厅职业技能鉴定中心考评员，国家考评质量督导员，学院骨□□□；担任云南省职业院校旅游技能大赛裁判，指导学生参加全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛多次取得优越成绩；主讲餐饮生产流程管理、餐饮服务与管理管理、餐饮市场营销与实务等课程；指导学生参与近五年***餐饮服务技能大赛、省级餐饮服务技能大赛均获一等奖；近年发表多篇论文。
绪论
项目一 认识餐饮业
项目二 掌握管理的基本原理
□□部分 厅面销售服务流程管理
项目一 餐厅的计划、组织
任务一 制订计划
任务二 建立餐饮组织机构
项目二 餐厅岗位分析
任务一 了解餐厅经理应具备的职业素质
任务二 岗位分析
项目三 中餐服务流程管理
任务一 掌握餐饮服务六大基本技能
任务二 掌握中餐服务流程
任务三 餐厅基层督导的工作要点
任务四 正确处理投诉
项目四 西餐服务流程管理
任务一 认识西餐
任务二 学习管理西餐餐具
任务三 掌握西餐服务方式
任务四 以宾客为中心灵活管理咖啡厅
任务五 自助餐与酒会管理
任务六 西餐宴会流程管理
项目五 通过与后厨的协调有效控制餐厅节奏
第二部分 酒水饮料制作流程管理
项目一 掌握酒水饮料知识
项目二 制订酒吧计划
项目三 建立酒吧组织结构
项目四 酒吧人员管理
项目五 酒吧的质量管理
第三部分 采购验收库管流程管理
项目一 采购流程管理
任务一 制订采购计划
任务二 原材料的验收和保藏
任务三 仓管员岗位分析
项目二 管理部门相关制度
第四部分 后厨加工烹制流程管理
项目一 厨房主要负责岗位分析及标准菜谱
任务一 行政总厨的工作职能分析
任务二 厨师长岗位分析
任务三 标准菜谱的制定
项目二 厨房加工工作流程及管理
任务一 水台工作流程及管理
任务二 砧板工作流程及管理
项目三 厨房菜肴配份、烹调流程及管理
任务一 配份工作流程及管理
任务二 打荷岗位分析
任务三 炉头岗位分析
任务四 上什岗位分析
任务五 烧味岗位分析
任务六 凉菜岗位分析
项目四 点心工作流程及管理
项目五 厨房卫生与安全管理
任务一 厨房卫生要求
任务二 厨房清洁卫生流程管理
任务三 厨房安全管理
项目检测
参考文献
一、餐饮业定义
通俗地说，餐饮业就是围绕人们的体能恢复而形成的与饮食消费相关的各式各样的消费和服务的总和，主要包括食品烹饪与服务、饮料酒水制作与服务。依据《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业营利为目的的餐饮服务机构。在我国，依据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动。餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的身体健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场 消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。餐饮部是宾馆酒店中的部门之一。
二、餐厅的分类
（一）按目标市场不同进行划分
按目标市场不同，可以将餐厅分为高级餐厅、大众餐厅。
1.高级餐厅
高级餐厅是提供特色菜肴、出售美味精致的餐饮产品，拥有雅致的空间、豪华的装饰、温柔的色调和照明、古典的音乐等宁静优雅的用餐环境，并提供周到而细致的餐饮服务的场所。高级餐厅讲究餐具，讲究摆台，通常使用银器和水晶杯。餐厅经常有高雅的现场音乐或文艺表演。高级餐厅用餐费用较高。
2.大众餐厅
大众餐厅是向顾客提供大众化的菜肴的餐厅，它拥有实用的空间、典雅的装饰、明快的色调和照明，提供周到的餐饮服务。大众餐厅也讲究餐具和摆台，但很少使用银器和水晶杯。大众餐厅用餐费用适合于大众。
（二）按经营方法不同进行划分
按经营方法不同，可以将餐厅分为传统餐厅、自助餐厅、快餐厅等。
1.传统餐厅
传统餐厅也称为服务上桌的餐厅，采用将菜肴和酒水送上餐桌的服务方式。
2.自助餐厅
自助餐厅是客人自选自取适合自己口味菜点就餐的餐厅。这种餐厅常常根据顾客的用餐习惯，将餐厅的菜肴和酒水分作几个餐台，每个餐台上陈列着各种菜肴，顾客走到餐台自己去取。其就餐方式有两种:一种是客人就餐前先购票，到餐厅随意自取食品和饮料; 另一种是客人先进餐厅随意自取食品和饮料，然后到门口结算付款。无论哪种方式都不得在餐后携带食品或饮料出餐厅。
3.快餐厅
快餐厅是销售有限品种菜肴的餐厅，即可以快速制熟菜肴，并且快速服务的餐厅。餐厅的装饰常采用暖色调，也有的采用冷色调。餐厅的布局明亮和爽快，菜肴的价格大众化。
（三）按经营品种不同进行划分
按经营品种不同，可以将餐厅分为风味餐厅、咖啡厅。
1.风味餐厅
风味餐厅包括两大类:一是广东风味、潮州风味、四川风味、淮扬风味等中式风味的餐厅;二是法国风味、意大利风味、美国风味、俄罗斯风味等西式风味餐厅。风味餐厅的特色主要通过菜单、服务、餐具、摆台及餐厅的装饰体现出来。
2.咖啡厅
咖啡厅是以销售大众化的各国菜肴和小吃为主的餐厅。在非用餐时间，它还是销售咖啡、饮料及供人们聚会和聊天的场所。咖啡厅的营业时间通常根据顾客的需求，从早上6点开始营业，至午夜1点停止营业，甚至24小时营业。
三、餐厅经营的要求
（一）要有合适的经营服务场地
作为餐厅的房屋，要求结构坚固、通风良好、光线充足、温度适宜;餐厅的门面装饰要美观，有明显的标志，牌匾的文字书写规范、工整、醒目，店面橱窗有特色，清真餐馆要悬挂规定的标志;餐厅必须有与经营规模、接待能力相适应的加工制作场地、供客人就餐的场地以及能满足需要的库房。
（二）必须拥有生产服务设施
这就要求餐厅必须有供客人就餐的设施，有制作加工食品的工具、用具、灶具等设备，有与经营规模、经营档次相适应的冷藏设备，有专用的餐具、酒具及洗刷、消毒设备，有与经营档次、经营规模相适应的卫生设施，有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的措施和设施。洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合相关规定;加工制作的场地应有专门制作冷荤、消毒餐具的条件;热能供给系统（器具）应符合安全标准;上下水条件齐备，饮用水符合卫生标准规定;计量器具要符合标准;防火、灭火设施齐备。
（三）按照相关规定组织经营管理
餐厅在经营管理过程中必须严格按国家有关的法律、法令和行业的有关规定组织经营管理，明确经营范围和经营方式;明示营业时间、供应品种、服务项目并严格执行明码标价的规定;以食品制作加工有成本卡（单）为投料加工制作依据，做到各种原料、辅料、调料的质量符合国家有关的规定和要求。
（四）贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》 餐厅在经营过程中必须认真贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》。有健全的卫生 管理制度并设专人负责卫生工作;实行岗位责任制及服务规范化，上岗人员一律着工作 服，佩带标志;制售食品做到生熟分开、工具分开、存放分开，冷荤制作符合专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒的要求;餐具消毒应符合相关规定。
四、餐厅从业人员的要求
（一）餐厅从业人员的基本要求
信守职业道德，遵纪守法;具有初中以上文化程度或同等学历，并持有相关技术等级证书或是经过专业部门考核，达到岗位合格的要求;身体健康，无传染性疾病和其他有碍食品卫生的疾病，并且按规定定期进行健康检查，取得健康合格证;熟悉岗位责任和服务规范的要求。
（二）餐厅经营管理者的要求
熟知国家和行业主管部门对经营餐饮业的有关法律、法令和各项规定;掌握经营餐饮业的基本知识，能解决并处理生产服务过程中出现的具体问题;具有一定的经营管理能力和组织领导能力。
（三）餐厅内烹调工作人员的要求
在餐厅内从事烹调工作的人员，即我们过去常说的“红案”工作人员。从事这项工作的要求是:在认真执行有关食品卫生的各项规章制度的前提下熟悉烹调原料名称、性能、用途、营养搭配和保管要求;不仅掌握一般烹调原料加工制作过程，包括分类、宰杀、洗涤、泡发、切配的基本技能和成本核算方法，还要掌握炉灶、冰箱、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法;能运用常用烹调方法，烹制出能体现餐厅经营特色的符合质量要求的菜肴，并且做到投料准确、质量稳定。
（四）餐厅内面点制作人员的要求
餐厅内的面点制作人员，即我们过去常说的“白案”工作人员。从事这项工作的要求是:在认真执行有关食品卫生的各项规章制度的前提下，□□，必须掌握面团的调制、制馅、成型、成熟等各项工艺;第二，要掌握炉灶、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法;第三，要掌握各种面点、小吃的原料名称、性能、保管方法及主要面点、小吃的制作过程;第四，能制作本店所经营的各种面点、小吃品种，做到分量准确、质量合格。
（五）餐厅服务人员的要求
熟悉餐厅服务规程，能用礼貌用语独立接待宾客或进行售货服务，服务周到，算账准确，具备一定的外语会话能力;熟悉一般菜点的名称、规格和口味特点，能根据不同宾客的需要介绍适宜的品种;能按服务规程接待散座客人与一般宴会客人;懂得常用餐具、设备的使用、保管及维护方法;能做好班前准备和班后收尾工作。
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