中式面点工艺与实训（含光盘）（“十二五”职业教育国家规划教材、高等职业学校餐饮类专业教材）
定 价：68 元
- 作者：王美
- 出版时间：2017/6/1
- ISBN：9787518410996
- 出 版 社：中国轻工业出版社
- 中图法分类：TS972.132
- 页码：391
- 纸张：
- 版次：
- 开本：16K
《"十二五"职业教育国家规划教材·高等职业学校餐饮类专业教材:中式面点工艺与实训》是“十二五”职业教育重量规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定。《"十二五"职业教育国家规划教材·高等职业学校餐饮类专业教材:中式面点工艺与实训》是以就业为导向的现代高等职业教育教材，编写的出发点是面向生产第壹线，培养以技术为基础的技能型人才。本教材分理论指导和实训练习两部分，便于教师根据学生特点选择授课方式，既可按理论阐述—实训练习的顺序授课，也可按实训感知—理论总结的顺序教学。本教材的理论指导部分，注重培养学生独立思考能力，要求学生能够运用理论分析、解释面点工艺现象，能独立解决工艺过程中出现的各种问题，使理论为生产服务。本教材的实训练习部分，以工作过程为导向，突出职业能力培养；以真实工作任务和真实工作场境，营造“工作第壹线”的实践氛围；技能要求的全部教学评价以实训作品在社会实践中的“商品”标准为依据，使教学产品具备商品潜质。本教材适用于高职高专的烹饪专业以及相关专业的师生使用，同时也可以作为餐饮企业的培训教材使用。
《"十二五"职业教育国家规划教材·高等职业学校餐饮类专业教材:中式面点工艺与实训》是“十二五”职业教育重量规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定。《"十二五"职业教育国家规划教材·高等职业学校餐饮类专业教材:中式面点工艺与实训》是以就业为导向的现代高等职业教育教材，编写的出发点是面向生产第壹线，培养以技术为基础的技能型人才。本教材分理论指导和实训练习两部分，便于教师根据学生特点选择授课方式，既可按理论阐述—实训练习的顺序授课，也可按实训感知—理论总结的顺序教学。
王美，北京联合大学旅游学院教授、高级技师、高级裁判员，一直以来从事面点的教学工作，并且拥有丰富的实践经验。
第一篇中式面点制作工艺理论
第一章中式面点概述／2
第一节中式面点的作用／2
一、中式面点工艺在餐饮业中的地位／2
二、中式面点的分类／3
第二节中式面点各风味流派的形成和特色／4
一、京式面点的形成和特色／4
二、苏式面点的形成和特色／6
三、广式点心的形成和特色／9
四、川式面点的形成和特色／11
五、晋式面点的形成和特色／13
六、秦式面点的形成和特色／14
第三节中式面点的基本工艺流程／16
一、和面／16
二、揉面／17
三、搓条／18
四、下剂／18
五、制皮／19
六、制馅／20
七、上馅／20
八、成形／21
九、熟制／21
十、装盘／21
第四节中式面点工艺常用工具与设备／72
一、中式面点工艺常用工具／22
二、中式面点工艺常用设备／27
罾第二章面点常用原料／31
第一节常用的主坯原料／31
一、小麦与面粉／31
二、稻谷与大米／38
三、杂粮／42
第二节常用辅助原料，46
一、糖的物理性质与运用／46
二、食盐的物理性质与运用／47
三、油脂的物理性质与运用／47
四、牛乳及其制品的物理性质与运用／48
五、鲜蛋的物理性质与运用／48
第三节食品添加剂／48
一、着色剂／49
二、膨松剂／56
三、食品香料与食品香精／58
四、增稠剂／62
五、乳化荆／63
第四节常用制馅原料／64
一、干果类／64
二、水果花草类／68
三、畜、禽肉类／71
四、水产海味娄／72
五、其他原料／72
第三章面坯工艺／74
第一节水调面坯／74
一、水调面坯的特性／74
二、水调面坯工艺／75
三、水调面坯性质的形成／77
第二节膨松面坯／78
一、生物膨松面坯／78
二、化学膨松面坯／82
三、物理膨松面坯／84
第三节层酥而坯，86
一、层酥面坯的分类／86
二、层酥面坯工艺／87
三、层酥面坯酥层的种类／88
四、层酥面坯性质的形成／89
五、层酥面坯工艺要领／90
第四节米制品面坯／90
一、米类面坯／90
二、饭皮面坯／91
三、米粉面坯／91
第五节杂粮面坯／94
一、玉米面坯／94
二、莜麦面坯／95
三、高粱米与高梁面坯／95
四、谷子与黄米面坯／96
五、豆类面坯／96
六、薯类面坯／96
七、养麦面坯／97
第六节其他面坯／98
一、澄粉面坯／98
二、果蔬类面坯／98
三、糖浆面坯／99
第四章制馅工艺／102
第一节制馅的作用、制作要求与分类／102
一、制馅的作用／102
二、制馅工艺要求／103
三、馅的分类／104
第二节甜馅制作工艺／105
一、泥蓉馅／106
二、糖油馅／108
三、果仁蜜饯馅／109
四、鲜果花卉馅／111
五、糖油蛋（糠）馅／113
第三节成馅制作工艺／114
一、素馅／114
二、荤馅／117
三、荤素馅／120
四、三鲜馅／123
第四节卤臊浇头制作工艺／126
一、盖浇类／126
二、汤料类／129
三、凉拌、蘸汁类／131
四、焖炸煎炒类／132
第五节包馅面点的皮馅比例与要求／133
一、轻馅品种／133
二、重馅品种／133
三、半皮半馅品种／134
第五章成形工艺，135
第一节手工成形法，135
一、抻、切、削、拨法／135
二、摊、擀、叠、按法／138
三、搓、卷、包、捏法／140
第二节器具成形法141
一、模具成形法／141
二、钳花成形法／144
三、滚沾成形法／145
四、挤注成形法／145
第六章熟制工艺／147
一、热传导／147
二、热对流／147
三、热辐射／148
第一节煮、蒸／149
一、煮制法／149
二、蒸制法／150
第二节炸、煎、烙，152
一、炸制法／152
二、煎制法／153
三、烙制法／154
第三节烤、微波加热／155
一、烤制法／155
二、微波加热／158
第七章装饰工艺／161
第一节中式而点的造型／161
一、中式面点造型分类／161
二、造型艺术在盘饰工艺中的应用／162
三、中式面点造型实例／165
第二节中式面点的色彩／168
一、面点色彩的来源／169
二、色彩在造型工艺中的应用／170
第三节面点原料对造型与色彩的影响／171
一、面粉对面点造型与色彩的影响／171
二、米粉对面点造型与色彩的影响／172
三、油脂对面点造型与色彩的影响／172
四、蛋品对面点造型与色彩的影响／173
五、膨松剂对面点造型与色彩的影响／174
六、有色植物原料的影响／174
七、馅心的影响／174
第四节成熟工艺对面点造型与色彩的影响／175
一、烤制工艺对面点造型与色彩的影响／175
二、炸制工艺对面点造型与色彩的影响／176
三、蒸制工艺对面点造型与色彩的影响／176
四、其他熟制方法对面点造型与色彩的影响／177
……
第二篇中式面点制作工艺实训
参考文献
版权页：
插图：
热辐射是通过电磁波传递热能的，是指温度不同的两个（或两个以上）物体间相互进行的热发散和热吸收所形成的换热过程。
热辐射与热传导、热对流不同，传导和对流只发生在温度不同的物体接触时，而电磁波的传播不依靠中间介质，因而辐射可以在真空中传播。研究发现，红外线的热辐射能力最强，其次是位于其两边的可见光和微波。所以在烹调工艺中应用较多的热辐射方式为明火烧烤，微波加热和红外线加热。但这三种方式热辐射的原理不尽相同。
1.红外线加热
红外线有近红外线和远红外线之分，大体上以波长4μm为界限，把波长在4μm以下的红外线称为近红外线，4μm以上称为远红外线，但两者的物理作用并无本质差别，这种区分的界限也没有统一规定。
远红外线加热的原理：远红外加热是以共振吸收现象为基础的。具体来讲，一般化合物内部的原子总是以化学键相联结。从力学观点看，是由原子这样一种具有质量圆球和相当于将这些圆球互相结合起来的有相当结合力的“弹簧”所构成的。当分子受到具有某种频率的红外线照射时，假若有同样频率振动的“弹簧”存在于分子之中，“弹簧”的运动激化，引起分子能级跃迁。在分子跃迁的过程中，会产生大量的热能，如此产生的高温，使面点生坯内的水分蒸发，淀粉受热糊化，蛋白质变性，疏松剂遇热分解，使面点生坯形成色、香、味、形俱佳的食品。
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