《餐饮服务与管理》紧扣餐饮企业的发展现状和趋势，结合旅游类高等职业教育人才培养要求，以餐饮部的经营活动为主线对学习内容进行设计，全书包含认识餐饮企业、餐饮服务技能、餐饮经营管理和创业创新4个模块11个项目，让学生不仅可以系统地了解和学习餐饮工作的流程、技巧和管理方法，还增加了创业模块，以培养学生的创业创新意识。作为专业能力课程教材，《餐饮服务与管理》针对高职学生特点，在各个项目中都设计了导读、核心概念、案例导入和复习思考题，并按项目教学的方式，对各个项目任务中包含的知识点进行了相关的实训设计，便于教师检测学生的学习效果，也使学习者可以对照进行自我练习。
《餐饮服务与管理》可作为高职高专院校旅游、酒店专业学生的教材，也可供从业人员参考使用。
作为一本高等职业教育应用型教材，《餐饮服务与管理》在编写上力求紧跟行业实际，将行业岗位需求和学校人才培养目标相结合，以餐饮部的经营活动为主线对学习内容进行设计。知识的选取注重学生职业意识、服务技能和管理能力的培养，并在此基础之上提供创业指导，培养学生进入市场的创新创业意识，为学生未来职业生涯发展打下良好基础。全书依据酒店餐饮服务与管理的规律和学生认知能力发展特点，安排了认识餐饮企业、餐饮服务技能、餐饮经营管理和创业创新4个模块11个项目，在各个项目中都设计了导读、核心概念、案例导人和复习思考题，具有较强的操作性。
教材涵盖了餐饮企业服务和管理岗位群的工作任务以及能力要求，并将职业资格证书的考核要求和餐饮服务的基本知识技能与餐饮管理的基本理论进行了有机融合，教材中包含的大量案例评析和知识链接，有利于学生思维的启发和知识的拓展。故本教材既可作为职业院校旅游、饭店服务与管理专业的教学用书，又可作为酒店行业人员培训和职业资格考试的辅助教材。
本教材由重庆城市管理职业学院田哩和李晓来任主编，重庆商务职业学院徐乔梅和重庆君豪大酒店餐饮部经理陈涛任副主编。参加本教材编写的人员都是来自各院校旅游与酒店管理专业的一线教师和酒店行业资深专家，他们具有深厚的理论基础和丰富的实践经验，保证了本教材理论与实践充分结合的特点。全书共分4个模块11个项目，具体编写分工为：
田哩（项目3、项目6、项目7）、李晓来（项目1、项目2、项目5）、徐乔梅（项目8）、重庆工商职业学院陈娟娟（项目9、项目10）、重庆工商职业学院谭艳（项目4）、重庆城市管理职业学院段娟（项目11）。田哩负责对教材整体框架的设计和构思，陈涛对稿件进行审定并提出宝贵意见，重庆城市管理职业学院的闻涛老师也参与了部分教材内容的资料收集和编写工作。
本教材在编写过程中，听取了有关专家、教师的意见，得到了相关酒店的支持，也参考和引用了其他同行的研究结果，在此一并表示感谢。
鉴于编者能力与水平有限，编写过程中难免出现缺点与疏漏，恳请读者提出批评意见，以便日后改进完善。
模块1 认识餐饮企业
项目1 餐饮企业概述
任务1．1 餐饮业发展概况及其趋势
任务1．2 餐厅类型及特点
任务1．3 餐饮企业经营特点
项目2 餐饮部的组织机构
任务2．1 餐饮部组织机构设置
任务2．2 餐饮部人员
模块2 餐饮企业服务
项目3 餐饮服务基本技能
任务3．1 托盘
任务3．2 斟酒
任务3．3 餐巾折花
任务3．4 摆台
任务3．5 上菜和分菜
任务3．6 结账服务
任务3．7 其他服务
任务3．8 客人投诉及突发事件处理
项目4 中餐厅服务
任务4．1 中餐简介
任务4．2 中餐厅环境装饰及设计
任务4．3 零点餐厅服务
任务4．4 团体包餐服务
任务4．5 宴会服务
项目5 西餐厅服务
任务5．1 西餐简介
任务5．2 西餐厅环境装饰及设计
任务5．3 西餐零点服务
任务5．4 西餐宴会服务
任务5．5 酒会服务
任务5．6 自助餐会服务
项目6 酒吧服务
任务6．1 酒水知识
任务6．2 酒吧服务
项目7 特殊服务
任务7．1 客房送餐服务
任务7．2 会议服务
任务7．3 签字仪式
模块3 餐饮企业经营管理
项目8 菜单设计与制作
任务8．1 认识菜单
任务8．2 菜单设计制作
项目9 采购与库存管理
任务9．1 原料采购
任务9．2 原料贮存与发放管理
项目10 厨房生产与管理
任务10．1 厨房环境设计与布局
任务10．2 厨房组织机构及人员配置
任务10．3 厨房生产管理
任务10．4 厨房卫生与安全管理
模块4 创业创新
项目11 自主创业开餐厅
任务11．1 市场定位与餐厅选址
任务11．2 资金投入及运用
任务11．3 开业准备
参考文献
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