食品贮藏保鲜技术（高等职业教育“十二五”规划教材）_韩艳丽　主编_9787518405831

　　本书为高等职业院校食品相关专业的教材。本书内容共分为五个项目：项目一为食品贮藏保鲜基础知识；项目二为食品贮藏保鲜常用技术；项目三为鲜活和生鲜食品贮藏保鲜技术；项目四为加工食品贮藏保鲜技术；项目五为食品保鲜新技术。本教材最后设置了实训项目，以增强学生实践技能的培养。

　　果蔬在采收之后，仍然继续进行代谢作用并保持其生命活动。采收之前的果蔬，其呼吸作用和蒸腾作用所消耗的水分和有机物等，可以由植株所含的水量、光合作用产物以及矿物质的流动来补充。而在采收之后，其呼吸作用和蒸腾作用仍旧进行，然而由于水、光合产物和矿物质的正常来源断绝了，产品就完全依赖自己贮藏的养料和水分生存。当所需物质无法及时供应时，变质就开始了。作为活的生命体就有成熟、衰老等有调控的大分子物质降解生理过程。
　　粮食类食品刚刚收获后在生理上并没有完全成熟，胚的发育还在继续，新粮经过一个时期的保管，胚不再发育，呼吸也逐渐趋于平稳，生理上达到完全成熟。这一个使新粮达到完全成熟的保管期就叫后熟期。经过后熟期粮食的呼吸作用减弱，发芽率增加，工艺品质得到改善。
　　果蔬、粮食能够进行呼吸作用，是活的生物体；而宰杀后的畜肉或鱼没有呼吸作用，是死的生物体，它们之间在贮藏中的生理生化方面的变化差异很大。然而宰杀后的畜肉或鱼已经失去生命，没有生理过程，此时属于大分子有机物不能调控的生化降解过程，它们在贮藏期间的变化主要涉及僵直与软化生理。
　　一、呼吸生理
　　呼吸作用是一切动植物维持生命的重要生理过程之-，是生命存在的重要条件和标志。从总过程来看，呼吸是一种气体交换，即吸进氧气而放出二氧化碳，但这只不过是整个呼吸代谢中无数过程的起点和终点。呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。呼吸途径有多种，主要有糖酵解、三羧酸循环和磷酸戊糖支路等。
　　（一）呼吸代谢的类型
　　根据呼吸过程中是否需氧，呼吸代谢可以分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。
　　有氧呼吸通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸及其他物质)逐步分解为简单物质(水和CO2)，并释放能量的过程。葡萄糖直接作为底物时，可释放能量2817.7KJ，其中的46％以生物形式(38个ATP)贮藏起来，为其他的代谢活动提供能量，剩余的1544KJ以热能形式释放到体外。
　　无氧呼吸是指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的过程。这时，糖酵解产生的丙酮酸不再进入三羧酸循环，而是生成乙醛，然后还原成乙醇。
　　有氧和缺氧的呼吸作用虽然表现形式不同，但都消耗产品内部的营养成分，产生热量和水。植物的呼吸不是通过呼吸器官来完成的，而是通过植物细胞的氧化作用来完成的。植物细胞通过氧化细胞内部的营养成分来获得能量，用以维持其生理活动。这个过程就是细胞的氧化作用。
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