《食品营养与健康》共分八章，包括：营养健康新观念，热源质营养素，维生素，矿物质、水和食品中有害成分，各类食物的营养价值，功能性食品和强化食品，均衡营养与合理膳食，时尚营养。《食品营养与健康》既注重营养学基础知识的完善，又根据现代人的生活特点，突出了营养学的实用性。《食品营养与健康》适合作为各大高校公共选修课的教材，也可以作为科普资料，供营养师、科研人员、临床医务人员以及与食品营养相关人士阅读。
《食品营养与健康》全面介绍了人们对营养与健康所关注的知识，内容涵盖营养与健康的各方面。《食品营养与健康》是根据人们生活中经常遇到的问题，结合作者们多年的专业知识积累编写而成。《食品营养与健康》结合国内外新研究成果和进展，反映了现代营养的新动向，介绍现代营养健康新理念。
丁利君，广东工业大学 轻工化工学院 食品科学与工程系，教授，1989年毕业于北京农业大学（现中国农业大学）食品科学系，一直从事食品专业相关的教学与科研工作，主持了省级、校级的食品专业实践教学改革项目；主讲过食品化学、食品分析、食品微生物、食品工艺学等专业理论课程。
**章 营养健康新观念 1
**节 营养与健康概论 2
一、营养与健康 2
二、必需营养素及其功能 4
三、均衡是营养的**境界 5
第二节 亚健康 6
一、亚健康的概念 6
二、亚健康的成因 7
第三节 细胞健康 8
一、人体的细胞 8
二、细胞故障 9
三、细胞营养与健康 10
第四节 分子营养学 12
一、分子营养学概念 12
二、营养素对基因表达的调节作用 13
三、基因对营养素吸收利用的影响 14
第二章 热源质营养素15
**节 营养与能量平衡 16
一、人体的热能消耗 16
二、成人一日热能需要的确定 18
三、热能的供给来源及供给量 19
第二节 糖类19
一、糖类的生理功能 19
二、食物中重要的糖类 21
三、食物来源和供给量 26
四、糖类的消化、吸收和代谢 27
第三节 蛋白质 28
一、蛋白质的组成 28
二、蛋白质生理功能 29
三、食物蛋白质的营养评价 31
四、蛋白质的需要量、推荐摄入量与食物来源 34
五、蛋白质和氨基酸的消化、吸收和代谢 34
六、具有特殊功效的肽与氨基酸 36
第四节 脂肪37
一、人体内的脂类物质 37
二、脂肪酸 38
三、脂质的生理功能和营养意义 40
四、脂肪的适宜摄入量和食物来源 41
五、脂类的消化、吸收和代谢 42
第三章 维生素 44
**节 脂溶性维生素 46
一、维生素A 46
二、维生素D 49
三、维生素E 51
四、维生素K 53
第二节 水溶性维生素 54
一、维生素B1 54
二、维生素B2 56
三、维生素B3 57
四、维生素B5 58
五、维生素B6 59
六、维生素B11 60
七、维生素B12 61
八、维生素C 62
九、维生素B7 64
十、维生素F 64
十一、维生素P 65
十二、维生素B13 65
十三、维生素B15 66
十四、胆碱 66
十五、对氨基苯甲酸 66
十六、维生素B17 67
十七、肌醇 67
第四章 矿物质、水和食品中的有害成分 68
**节 矿物质 69
一、矿物质的分类 69
二、矿质元素的生理功能 69
三、重要的矿物质及其生理功能 70
第二节 水分 79
一、水的功能 80
二、水的需要量与来源 81
三、水的代谢 82
第三节 食物中的有害成分 83
一、食品原材料中的天然毒素 83
二、食品中的污染物质 86
三、食品的化学性污染 86
四、食品添加剂对食品安全的影响 90
五、包装材料的安全问题 92
第五章 各类食物的营养价值 94
**节 食品营养价值的评价 95
一、食物营养价值的相对性 95
二、食物营养价值的评价方法 95
三、营养素的生物利用率 96
第二节 谷类食品的营养价值 97
一、谷粒的构造及营养素分布 97
二、谷类食品的营养价值 97
三、杂粮 98
第三节 豆类及坚果类的营养特点 99
一、豆类的营养价值 99
二、豆制品 99
三、豆类中的抗营养因子 100
四、坚果类及油料的营养价值 100
第四节 蔬菜、水果的营养特点 101
第五节 食用菌的营养价值 103
第六节 畜禽肉及水产品的营养特点 105
一、畜禽肉 105
二、水产品 106
第七节 奶类、奶制品的营养价值 108
一、牛奶的化学组成及营养价值 108
二、几种乳制品及其营养成分 110
第八节 蛋类的营养价值 110
一、蛋壳部分 110
二、蛋白部分 111
三、蛋黄部分 112
四、蛋的化学组成及营养价值 112
第九节 调味品及其他 114
一、食用油 114
二、食盐 115
三、酱油 116
四、食醋 116
五、酒 117
六、食糖 118
七、蜂蜜 118
八、淀粉 118
九、味精 118
十、茶 119
十一、咖啡 120
十二、螺旋藻 120
十三、可可及巧克力 121
第六章 功能性食品和强化食品 123
**节 现代营养保健品与功能性食品 124
一、保健食品的概念 124
二、保健食品的功能 124
三、保健食品具备的条件 125
四、保健食品（功能性食品）的分类 126
第二节 保健食品中的活性成分 127
一、糖类活性成分 127
二、脂类活性成分 129
三、活性氨基酸、肽、蛋白质 130
四、黄酮类活性成分 133
五、皂苷类活性成分 134
六、萜类活性成分 135
七、生物碱 136
八、其他活性成分 136
第三节 营养强化食品 139
一、营养强化的意义 139
二、对食品营养强化的基本要求 141
三、常用的食品营养强化剂 142
四、营养强化食品 143
第七章 均衡营养与合理膳食 145
**节 合理膳食的设计基础 146
一、合理膳食的设计原则 146
二、合理膳食的组成 147
第二节 不同人群的营养需要与合理膳食 149
一、孕妇的营养与合理膳食 149
二、乳母的营养需要与合理膳食 152
三、婴幼儿的营养需要与合理膳食 153
四、中老年人的营养需要与合理膳食 157
第三节 不同职业和特殊环境下人群的营养需要与合理膳食 158
一、高温环境下人群的营养需要与合理膳食 159
二、低温环境下人群的营养需要与合理膳食 159
三、放射线环境下人群的营养需要与合理膳食 160
四、接触化学毒物作业人员的营养需要与合理膳食 161
五、农药作业人员的营养需要与合理膳食 163
第四节 不同疾病患者的合理膳食 163
一、胃肠道疾病的合理膳食 164
二、肝、胆、胰疾病的合理膳食 167
三、心血管疾病的合理膳食 169
四、肾脏病的合理膳食 170
五、糖尿病的合理膳食 173
六、代谢疾病 174
七、外科病人的合理膳食 175
八、烧伤病人的合理膳食 175
第八章 时尚营养 178
**节 营养早餐 179
一、什么是营养早餐 179
二、营养搭配 180
三、合理的营养早餐配方 180
第二节 营养与美容 182
一、蛋白质与美容 182
二、脂肪与美容 182
三、糖类与美容 183
四、维生素与美容 183
五、矿物质与美容 184
六、纤维素与美容 185
七、水与美容 185
第三节 抗衰老营养调理 185
一、什么是衰老 185
二、衰老与营养素 186
三、延缓衰老的营养措施 187
四、抗衰老食疗方 188
第四节 营养与减肥 189
一、肥胖的定义与判断 189
二、肥胖的原因 190
三、肥胖者常见并发症 191
四、如何预防肥胖症 192
五、饮食减肥的常用方法 193
六、减肥营养膳食的搭配 194
第五节 亚健康与营养 195
一、亚健康状态的表现 195
二、亚健康的诱发因素 196
三、亚健康的预防 197
四、亚健康的饮食调理 197
第六节 科学烹调与营养 198
一、烹饪原料的合理储存保鲜 198
二、食物营养成分在烹饪中的变化 200
三、食物中营养素在储藏加工和烹调中的损失 203
附录 206
附录1 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔（2011版） 206
附录2 中国居民膳食营养素参考摄入量 216
附录3 主要食物营养成分表 224
附录4 常用食物胆固醇含量表 226
附录5 常见食物中嘌呤的含量 227
附录6 常见食物中膳食纤维的含量 228
参考文献 229
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