本书主要内容包括营养基础知识、中国居民膳食指南、膳食指导与食谱编制、食品营养强化等。实训项目的选择，涉及膳食调查和评价、人体营养状况测定和评价、膳食指导和评估、营养咨询和教育、食品营养评估、社区营养管理和干预等公共营养师主要职业功能中的基本工作内容。
绪论
一、营养与营养素的概念
二、营养素与健康的关系
三、中国居民营养与健康现状
四、公共营养师职业资格简介
第一章 食物的消化与吸收
第一节 消化系统概述
第二节 食物的消化
第三节 食物的吸收
第二章 能量与营养素
第一节 能量
第二节 蛋白质
第三节 碳水化合物
第四节 脂类
第五节 矿物质和微量元素
第六节 维生素
第七节 食物纤维及其作用
第八节 水
第三章 食品营养价值评价
第一节 食品标签、配料和食品营养标签
第二节 食物营养价值的评价指标
第三节 粮谷类食品的营养价值
第四节 肉蛋乳及水产类食品的营养价值
第五节 果蔬类食品的营养价值
第六节 酒类和饮料的营养价值
第七节 食用油脂和调味品的营养价值
第八节 其他食品的营养价值
实训一食品标签和配料表解
实训二食品营养标签解读
实训三常见食物重量的估计
实训四食物营养价值的评价
实训五食品的能量密度和营养质量指数及其评价
实训六膳食中各类食物摄入量的计算
第四章 合理营养与膳食指南
第一节 合理营养
第二节 膳食指南
第三节 社区营养状况评定
第四节 营养食谱的编制
实训一营养项目问卷设计
实训二人体测量指标的评价
实训三膳食调查及结果评价
实训四人体营养状况评价
实训五一份菜肴营养素摄入量的计算
实训六一日膳食中能量和主要营养素的计算
实训七一日营养餐的评价
实训八膳食模式与健康专题讨论
第五章 特殊人群的营养与膳食
第一节 孕妇与乳母的营养与膳食
第二节 婴幼儿的营养与膳食
第三节 青少年的营养与膳食
第四节 中老年人的营养与膳食
第五节 特殊环境人群的营养与膳食
实训一儿童发育迟缓的判断
实训二大学生饮食营养要求与合理膳食
实训三中考饮食营养食谱
实训四运动员比赛期间的合理膳食
实训五汞作业人员的合理膳食
第六章 营养与营养相关疾病
第一节 心血管疾病的营养与食疗
第二节 糖尿病的营养与食疗
第三节 肥胖症的营养与食疗
第四节 胃肠道疾病的营养与食疗
第五节 肝胆疾病的营养与食疗
第六节 癌症的营养与食疗
第七节 骨质疏松症的营养与食疗
实训一儿童超重和肥胖的判断
实训二负荷尿中核黄素的测定
第七章 食品的营养强化
第一节 食品营养强化概述
第二节 营养强化食品
第三节 营养强化食品的管理
实训营养强化食品的设计
第八章 保健食品
第一节 保健食品概述
第二节 保健食品的活性成分与功效
第三节 保健食品的管理和申报
实训保健食品的市场调查
附表1常见食品营养成分表
附表2营养素与身体症状
附表3中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs）
附表4食物相克表
参考文献
蛋白质缺乏可使成人机体生理功能下降，抵抗力降低，消化功能障碍，伤口愈合缓慢，精神不振，并出现贫血、脂肪肝、组织中酶活力下降等。幼儿则出现生长发育不良、皮肤和毛发异常变化，并因为免疫力低下而易感染并继发疾病等。引起蛋白质缺乏的原因多为食物来源不足，或者某些特殊生理状况使需要量增加（如乳母、应激状态等）、某些疾病使体内蛋白质排出量增加或消耗量增加（如肾炎、慢性失血等）。
2．膳食中蛋白质摄入过多
摄入蛋白质过多，尤其是动物性蛋白质，也对人体有害。一方面，膳食中蛋白质摄人过多，会增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入、尿钙的流失及肝肾的负担。如摄人较多的动物脂肪和胆固醇，会加重肾脏的负荷，造成含硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙质的流失，易产生骨质疏松；大量蛋白质在肠道中由肠内细菌引起腐败，可产生大量胺类，对机体也不利。另一方面，大量蛋白质会增加食物的特殊动力作用，使机体增加额外的热能消耗。
此外，膳食中蛋白质含量过高（占热能的26％），在体内不能贮存，机体无法吸收，造成蛋白质的浪费。
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