本书讲述了各种食品加工及贮藏技术的原理、方法研究进展有。具体内容主要包括：食品的低温处理和保藏、热处理、干燥及辐射保藏技术的原理、方法和研究进展；食品的腌渍、烟熏、防腐剂、抗氧化剂、涂膜剂、发酵技术和酶技术的定义、作用、机理和研究进展；食品包装的基本概念、材料、容器的特点、应用领域和最新发展方向；食品贮存的稳定性和货架寿命相关知识；以及食品技术的最新进展，包括：食品质量研究新进展；物理技术新进展
本书是《食品技术原理》（赵晋府主编，2007年出版）的修订版，同时也是国家级精品课程“食品技术原理”的配套教材。关于本书的课件和习题等教学辅助资源，请登录国家精品课程资源网查询。
赵征, 男, 1982年7月毕业于天津轻工业学院食品工程专业，1989年10月于新西兰Massey大学获得食品科学与技术硕士学位。现任天津科技大学教授，博士生导师。天津食品学会理事、农业部学生奶计划专家组成员。 主讲课程：本科生食品工艺学、食品产品开发、中外食品产业概论、中外食品文化鉴赏、研究生食品工程与技术装备等课程。
绪论 一、食品技术发展概况 二、食品的定义、功能与特性 三、食品技术原理的研究内容和范围 四、食品技术原理的学习方法第一篇 物理技术对于食品的处理 第一章 食品的低温处理和保藏 第一节 食品物料的产后生理 一、植物产品的采后生理 二、动物产品的产后生理 第二节 食品的冷却与冷藏 一、食品低温保藏的基本原理 二、食品冷却和冷藏时的变化 三、食品的冷却 四、食品的冷藏 第三节 果蔬产品的气调贮藏 一、气调贮藏的原理 二、气调库及其设备 三、气调贮藏的管理 第四节 食品的冻结 一、食品的冻结 二、食品的冻藏 三、食品回热和解冻 第五节 食品的冷链流通 一、食品冷链 二、食品冷藏链运输设备 三、食品冷藏链销售设备 四、HACCP在食品冷链流通中的应用 第二章 食品的热处理 第一节 食品加工中的热处理 一、热处理的作用 二、热处理类型与特点 第二节 食品热处理的原理 一、加热对微生物的影响 二、加热对酶的影响 三、加热对食品品质的影响 第三节 食品的热传递 一、食品的热传递方式 二、食品传热的测定 三、影响食品传热的因素 第四节 食品热处理条件的确定 一、合理热处理条件的制定原则 二、食品热处理条件的确定 第五节 食品热处理的方法与装置 一、低温(常压)热杀菌技术 二、高温高压杀菌技术 三、超高温杀菌技术 四、热烫处理技术 第三章 食品的干燥 第一节 食品干燥基础 一、食品中水分的状态和水分活度 二、干燥介质的特性 三、食品物料与干燥介质间的平衡关系 四、干燥特性曲线 五、干燥过程中的传热与传质 第二节 干燥过程中食品物料的主要变化 一、物理状态的变化 二、化学性质的变化 第三节 食品干燥方法 一、对流干燥……第二篇 化学技术对于食品的处理第三篇 生物技术对于食品的处理第四篇 食品的包装与保藏第五篇 食品货架期及其预测技术
四、食品技术原理的研究内容和范围
（一）食品技术的概念
在国际食品科学领域中对食品技术的定义是指将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质量和稳定性的各种产品，进行包装和分销，以满足消费者对安全、卫生、营养和美味食品的需求。食品技术应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学以及食品工程等各方面的基础知识，将其他技术如包装、工程、仪器、电子、农业和生物技术等整合应用到食品之中。有的定义中还特别提出食品技术是运用科学原理全面开发和制造食品，使其在全球销售的技术。
（二）研究内容和范围
1. 根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏
（1）食品原料的类别 食品加工原料的来源广泛、品种众多，有植物性原料、动物性原料、微生物来源的原料以及矿物性原料和化学合成原料，如食品配料或食品添加剂等。这些原料包括：活体食品原料、季节性和地区性食品原料、复杂性食品原料和易腐性食品原料等。
（2）引起食品变质的原因 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性和审美感觉下降等。在食品加工中引起食品变质的原因主要有下列四个方面，这是食品加工保藏原理的出发点。
① 生物因素：生物因素包括微生物、害虫和鼠害的作用。食品在加工、贮藏、运输过程中，有害微生物会生长繁殖引起食品的腐败变质或产生质量危害。常见的污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌、芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌、黄杆菌、嗜盐杆菌、嗜盐球菌、乳杆菌等。霉菌对食品的污染多见于南方多雨地区，目前已知的霉菌毒素约200种，与食品质量安全关系较为密切的有黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、杂色曲霉毒素等。霉菌及毒素对食品污染后可引起人体中毒或降低食品的食用价值。害虫和鼠害是引起食品变质的另一个生物因素，害虫和鼠害不仅是食品损耗加大的直接原因，而且由于害虫和鼠类繁殖迁移，以及它们排泄的粪便、分泌物、蜕变的皮壳和尸体还会污染食品，甚至传染疾病，损害食品的卫生质量，使其丧失商品价值，造成巨大的经济损失。
② 酶的因素：绝大多数食品来源于生物界，尤其是鲜活食品和生鲜食品，在其体内存在着具有催化活性的多种酶类，食品在加工和贮藏过程中，由于酶的作用，特别是由于氧化酶类、水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反应，造成食品色、香、味和质地的变化。另外，微生物也能够分泌导致食品发酵、酸败和腐败的酶类，与食品本身的酶类一起作用，加速食品变质腐败。常见的与食品变质有关的酶包括脂肪酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等。酶的作用引起的食品腐败变质现象中较为常见的有果蔬的褐变和软烂、脂质的水解和氧化、虾的黑变、水产类的自溶作用等。
③ 物理化学因素 食品在热、冷、水分、氧气、光以及时间的条件下会发生物理化学变化。如在空气和光的条件下，由氧化反应引起油脂的氧化酸败，色素氧化变色、维生素氧化变质等。热、酸碱化合物或长时间的存放会发生一些影响食品质量的变化，如蛋白质变性、淀粉的老化、沉淀及破乳等。食品中有蛋白质和糖类化合物存在时，在受热时易发生美拉德反应引起褐变。挥发性风味物质易受热丧失。食品在失水和复水时会发生外观和质构的变化。
几乎所有的物理化学变化都是随时间的延长而严重，即食品质量随时间而下降。有些食品如干酪、香肠、葡萄酒和其他发酵食品加工之后经成熟陈化而改善风味和质地，但成熟陈化后的食品在贮藏中质量同样下降。
（3）食品保藏的途径 食品加工要针对引起食品腐败变质的原因，采取合理可靠的技术和方法来控制腐败变质，以保证食品的质量和达到相应的保藏期。对于由化学变化引起的食品变质如氧化、褐变，则可以根据化学反应的影响因素选择化学和物理的方法，对于生物类食品或活体食品加工与保藏主要有四类途径：
① 运用无菌原理 即杀灭食品中腐败菌、致病菌以及其他微生物或减少微生物的数量到能使食品长期保存所允许的最低限度。这样的方法最经典的就是加热杀菌处理的罐藏技术，一般来说，凡是能将微生物杀死的条件可以使酶失活。此外还有辐照杀菌、过滤除菌、高压、电磁、脉冲、熏蒸等杀菌手段，其中一些方法由于没有热效应，又被称为冷杀菌。如果杀菌条件充足，食品也将获得预期的货架期。
② 抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏方法。如降低温度（冷冻）、脱水降低水分活度、利用渗透压、添加防腐抗氧剂等手段属于这类保藏方法。这样的保藏期比较有限。如要延长货架期，需要包装和贮藏条件的配合。
③ 利用发酵原理：发酵保藏又称生物化学保存，是用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而延长食品保藏期。食品发酵必须控制微生物的类型和环境条件，同时由于本身有微生物存在，其相应的保藏期不长，且对贮藏条件的控制有比较高的要求。
④ 维持食品最低生命活动：新鲜果蔬是有生命活动的有机体，当保持其生命活动时， 果蔬本身则具有抗拒外界危害的能力，因而必须创造一种恰当的贮藏条件，使果蔬采后尽可能降低其物质消耗的水平如降低呼吸作用，将其正常衰老的进程抑制到最缓慢的程度，以维持最低的生命活动，减慢变质的进程。温度是影响果蔬贮藏质量最重要的因素，同时控制贮藏期中果蔬贮藏环境中适当的氧和二氧化碳等气体成分的组分是提高贮藏质量的有力措施。这种在低温下调节果蔬贮藏中气体成分的方法简称为气调贮藏，目前常用的有气调冷藏库贮藏法和薄膜封闭气调法。
2. 研究加工对食品质量的影响
（1）加工对质量的有利影响 加工可以增强食品安全性、保藏性、营养和感官质量，例如肉制品腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺过程，提高了肉制品的风味、色泽、持水性以及保藏性。大豆中含有抗营养因子，经加工除去，提高安全性。果蔬及其汁液脱水处理后可以提高固形物含量或浓度，提高保藏性和使用的方便性；食品蛋白质经酶水解可以增加消化吸收性和具有保健功能。
（2）加工对质量的不利影响 加工对食品有很大的影响。一方面可以改善食品的质量，增强其保藏性，另一方面若加工不当，则会产生相应的质量问题。如牛乳经过长时间高温加热会引起美拉德反应，对产品色泽产生不利影响；高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石。乳石的形成不仅影响热效率和杀菌效果，而且造成乳固体量的损失，加热会破坏营养素和生理活性物质。
食品的加工就是要使营养素在加工和贮藏过程中损失最小，提高稳定性，当营养成分损失不可避免而且很大时，法律允许加入一定量的营养成分以达到强化的目的。
食品加工对食品质量的影响是一个复杂的问题，选择加工工艺和技术，需要综合考虑多方面因素。这就需要深入研究食品在加工过程中的生物、化学和物理变化，以及这些变化所带来的对食品质量的影响，从而加工出最佳的食品。
五、食品技术原理的学习方法
食品技术原理课程要阐明食品加工和保藏中使用物理、化学和生物技术，控制微生物，保证食品安全的机理，研究在控制微生物的同时，尽可能多地保存食品营养，尽可能创造人类所认知的良好的食品感官品质的途径。研究不同的包装、贮存条件对产品的安全性、稳定性所带来的影响。食品技术原理是食品工艺学的基础，它是科学和工程学的紧密的结合。由于它主要阐述食品技术的原理，不像食品工艺学那样涉及具体产品，但是，这些原理对每一种具体的食品开发、工程设计都会发挥重要的基础性作用。在本书的姊妹篇《食品工艺学》将论述各类食品产品制造工艺，如果蔬加工工艺学、肉类加工工艺学、乳制品工艺学、饮料工艺学等。每个具体的工艺流程都必不可少地包括保藏技术，《食品技术原理》是设计食品工艺的重要的理论依据。《食品工艺学》又提供了《食品技术原理》具体应用各种保藏技术的途径。两本教材在教学上相辅相成，互为支撑。
学习食品技术原理，需要有数学、物理、化学、生物学方面的基础知识，也需要有工程方面的基础知识。食品技术原理不同于食品工程原理，食品工程原理是基于化工原理而形成的针对食品工业单元操作的应用和扩展，因此，食品工程原理是更偏向于工程基础的课程，在内容上则以过程和设备作为研究的中心。食品技术原理则是既研究食品在加工和保藏中的变化及其基本理论，又利用食品工程原理（或化工原理）中的工程基础对工程实践方面加以综合和集成。
食品技术原理是一门实践性很强的课程，学生需要在实验、实习和课外科技实践活动消化理解并掌握课堂教学中所学的内容，发挥自主学习的主动性。教师需要在自主学习的框架之下，设计实验、实习、课程设计等实践环节，指导学生在理论基础上加以创造性的应用，使学生的思维想象具体化，以提高实践能力。
网络技术近10年来飞速发展，网络教学为进一步提高教学效果创造了条件，教学和学习的模式正在发生深刻的变化。食品科学与工程专业已就《食品工艺学》、《食品保藏原理与技术》、《食品技术原理》等课程建设了多门国家级和省市级精品课程，汇聚了大量的课程资源，教师和学生可以方便地引他山之石，攻己之玉。互联网上学术期刊数据库和电子专业书籍成为教师向学生提供教学参考资料的源泉。互联网上的科技视频几乎可以覆盖食品原理和食品工艺学的教学内容，帮助师生建立食品加工与制造的形象思维。因此，目前食品技术原理的学习应该向课堂学习、实践活动、网络学习的综合式自主学习的方向发展。
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