面点制作技艺（中等职业教育旅游服务类专业教材）_孙长杰，钱峰主编_9787501995295

　　《中等职业教育旅游服务类专业教材：面点制作技艺》包含的内容丰富，是烹饪专业不可缺少的重要组成部分，全书从面点制作技艺的基本功、面团、馅心等知识到面点的成熟方法等进行了详述，并列举面点制作实例，本着实用为主、够用为度的原则，以期为学生的就业和实际操作打下良好的基础。《中等职业教育旅游服务类专业教材：面点制作技艺》可作为职业院校烹饪、面点专业教材，也可作为餐饮行业职工培训教材。

　　捏塑法是花式面点的主要成形方法，是在坯皮包入馅心后，利用右手的拇指、食指采取提褶捏、推捏、捻捏、折捏、叠捏、扭捏、花捏等手法，捏塑成各种花纹花边的、立体的、象形的面点品种。
　　（1）提褶捏提褶捏是用左手托住加馅坯皮，并用拇指控制坯边，右手拇指和食指捏住面皮的一边，两手指隔皮相对，右手拇指带着面皮向前走，食指向后滑动一下，捏出一道皱褶，同时左手四指顺势使坯皮转动一下。如此反复，当坯皮旋转一圈，右手提捏形成一圈均匀的皱褶。如各式蒸包和煎包等。要求褶纹均匀、整齐。
　　（2）推捏一种是推捏皱褶，如制作月牙蒸饺，用左手虎口托住加了馅的坯皮，右手食指将外边皮向前推，右手食指和拇指配合，捏出一个皱褶，不断推捏（推捏时，拇指和食指的用力方向要向前），捏出瓦楞形褶裥，形成月牙形的饺子。推时里面的边可稍高于外面的边，推捏时手用力要轻，不能伤皮破边，捏时要求褶裥均匀、清晰。捏的另一种是推单波浪花纹，如制作桃饺，将上了馅的坯皮2/5部分捏成两条边，在每条边上由上而下推捏成单波浪的花纹，将每条边的下部向上拎，粘在中部，形成两花纹。要求推捏出的波浪花纹均匀、细巧。
　　（3）捻捏如冠顶饺，把圆皮的边向反面三等折起，折成一个等边三角形，在正面放上馅心，提起三个角，相互捏住边成立体三角饺，在每条边上捻捏出双波浪花纹，将折起的边翻出即成。要求捻捏出的双波浪花纹均匀、细巧。
　　（4）折捏如一品饺等，是将加馅坯皮折成均等的三条边，再将三条折过，粘到中间结合部形成三个圆孔。
　　（5）叠捏如四喜饺，将加馅坯皮四等分向中间粘起，成为四个角八条边，饺子形成四个大洞，每相邻两个大眼的相邻边，中间相互叠捏起，形成四个小眼。再分别在四个大洞内填满不同的馅料。
　　（6）扭捏如酥盒等，将加馅的两块圆酥皮合在一起，拇指、食指在形成的边上捏上少许，将其向上翻的同时向前稍移再捏、再翻，直到捏完一周，形成均匀的绳状花边。
　　（7）花捏主要是捏制象形品种，如模仿各种动植物的船点、艺术糕团等，形成各种形状的手法。
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