实用食品加工技术丛书--豆腐制品加工技术

定　　价：29 元

丛书名：实用食品加工技术丛书

• 作者：于新、吴少辉、叶伟娟　主编
• 出版时间：2012/6/1
• ISBN：9787122136183
• 出 版 社：化学工业出版社

• 中图法分类：TS214.2 
• 页码：306
• 纸张：胶版纸
• 版次：1
• 开本：32开

内容简介

　　本书共分七章，介绍了豆腐制品的发展现状、原料性质、加工原理、常见质量问题、卫生管理、加工厂的选址与设计等。重点介绍常见豆腐、腐竹、豆腐干、豆腐皮等豆腐制品的原料配方、工艺流程、操作要点及质量标准。具体品种涉及中国各地区、各民族具有代表性的传统豆腐制品。本书内容全面，条理清晰，阅读方便，易于理解，理论联系实际，具有较好的实用性。本书可供豆腐制品加工企业、豆制品加工作坊、食品、餐饮、商业等部门从业人员以及城乡居民家庭使用，也可供农产品加工生产、教学、检验和管理人员参考。

目 录

第一章 绪论 一、我国豆腐制品历史与现状 二、大豆的营养成分 三、大豆中的生理活性成分 四、大豆抗营养因子 五、大豆蛋白的功能特性第二章 豆腐加工原理及工艺总论第一节 豆腐形成的基本原理 一、豆腐坯制作过程中大豆蛋白质的变化机理 二、胶凝剂的作用原理第二节 豆腐加工的原辅料 一、主要原料 二、辅料第三节 豆腐的基本加工工艺 一、工艺流程 二、操作要点第四节 豆腐的常见质量问题 一、豆腐颜色发红、色暗 二、豆腐牙碜或苦涩 三、馊味或酸腐味 四、豆腐脑老嫩不均 五、豆腐形状不规则第五节 豆腐的质量标准第三章 豆腐加工实例第四章 豆腐制品加工实例第五章 豆腐于和豆腐皮加工技术第六章 豆腐制品加工的卫生管理第七章 豆腐制品加工厂的选址、设计参考文献