《简明食品毒理学》，主要介绍了食品毒理学研究任务和内容，阐述了食品毒理学基础知识和食品中外源性污染物在体内的生物转运和生物转化相关内容，重点对食品毒理学实验基础，以及食品中化学物质的一般毒性、特殊毒性等作用和评价方法及影响化学物质毒性的因素进行了介绍，同时介绍了我国食品毒理学安全性评价相关程序相关内容，并对食品中天然有毒物质、重金属、农药、细菌毒素和霉菌毒素、食品加工过程形成的污染物等各类物质的毒理学进行了介绍。
本书在内容的取舍上注意到了食品毒理学的基础性、系统性、应用型和先进性，在系统介绍食品毒理学的基本概念、原理和方法的基础上，将相关学科的最新技术应用到食品毒理学中，使之成为一本食品科学、食品质量与安全专业以及食品相关学科学生适用的教材。
本书适合食品质量与安全专业、食品科学与工程原专业本科生教学用书。
孙震，中国微生物学会会员，食品生产许可国家注册审查员，无锡市市场监管局各分局食品安全顾问。毕业于苏州医学院（现苏州大学）获硕士学位，毕业于无锡轻工大学粮食、油脂与植物蛋白工程专业获博士学位；入职无锡轻工大学食品学院（现江南大学食品学院），主要从事食品安全及食品加工过程控制研究。 近年来主要承担《食品毒理学》（2004-2022）、《微生物学》（1993-2002）、《食品安全》（2013-2022）等多门课程教学工作，具有丰富的一线教学经验，获江南大学至善教学奖、优秀教学成果二等奖。 主要研究方向为食品安全涉及，聚赖氨酸天然防腐剂的开发与应用（江苏一鸣科技开发有限公司），黄鳝深加工及品质改良技术（湖北仙桃），无锡金龙凤餐饮集团新工厂设计等项目。
第一章 绪论 001
第一节 毒理学概述 002
一、食品毒理学概念 002
二、食品毒理学的任务 003
三、毒理学的研究领域 003
第二节 毒理学发展简史 004
一、毒理学的起源和发展 004
二、我国食品毒理学的发展 007
第三节 食品毒理学的研究方法 008
一、化学分析法 008
二、生物学方法 008
三、组学技术 011
第四节 食品毒理学实验的原则和局限性 012
一、食品毒理学实验的原则 012
二、食品毒理学实验的局限性 013
第五节 食品毒理学发展趋势 014
一、食品毒理学实验的发展趋势 014
二、毒理学的发展趋势 014
三、实验动物由单一性模型向特征性模型发展 016
第二章 食品毒理学基础 019
第一节 毒物、毒性和毒性作用 021
一、毒物与中毒 021
二、毒性、风险、安全性 022
三、毒作用及其类型 024
四、非损害作用与损害作用 027
五、靶器官与效应器官 028
六、毒效应谱 029
七、生物标志物 029
第二节 剂量、剂量- 量（质）反应关系 033
一、剂量、量反应与质反应 033
二、剂量- 量（质）反应关系 034
三、剂量- 反应关系曲线 034
第三节 表示毒性的常用参数 037
一、致死剂量 037
二、最小有作用剂量 039
三、最大无作用剂量 040
四、中毒危险性指标 041
第四节 安全限值 042
一、每日允许摄入量 042
二、最高允许残留量 043
三、参考剂量（浓度） 044
四、基准剂量 044
第三章 外源化学物的生物转运 047
第一节 概述 049
第二节 生物膜和跨膜转运 050
一、生物膜的结构与功能 050
二、被动吸收 051
三、特殊转运 052
四、膜动转运 053
第三节 吸收 054
一、经胃肠道吸收 054
二、经呼吸道吸收 056
三、经皮肤吸收 057
第四节 分布 058
一、分布的基本概念 058
二、外源化学物的器官分布 058
三、 外源化学物在分布过程中的屏障 059
四、外源化学物在组织中的储存 060
第五节 排泄 062
一、经肾脏随同尿液排泄 062
二、经肝脏随同胆汁排泄 063
三、经肺脏随同呼出气排泄 063
四、其他排出途径 064
第四章 外源化学物的生物转化 067
第一节 概述 068
一、生物转化的步骤 068
二、生物转化的意义 069
第二节 Ⅰ相反应的有关酶系 069
一、氧化作用酶系 069
二、水解酶 072
第三节 Ⅰ相反应 074
一、氧化反应 074
二、还原反应 079
三、水解反应 081
第四节 Ⅱ相反应酶系 082
第五节 Ⅱ相反应 083
第六节 影响生物转化过程的有关因素 086
一、物种差异和个体差异 086
二、 外源性化学物代谢酶的抑制和诱导 086
三、代谢饱和状态 088
四、其他影响因素 088
第五章 外源化学物中毒的毒性作用机制 091
第一节 概述 093
一、基本概念 093
二、化学毒物产生毒性的可能途径 094
第二节 毒性作用的一般机制 094
一、直接损伤作用 094
二、受体-配体的相互作用 094
三、干扰细胞能量的产生 095
四、对酶的影响 095
第三节 外源化学物对器官（系统）及细胞、亚细胞的损害作用 096
一、器官（系统）水平的损害 096
二、细胞、亚细胞水平的损害 099
第四节 化学毒物对生物膜的损害作用 100
一、化学毒物对生物膜的组成成分的影响 100
二、化学毒物对膜生物物理性质的影响 102
第五节 化学毒物对细胞钙稳态的影响 104
一、细胞内钙稳态 104
二、细胞内钙稳态失调 107
三、化学毒物对细胞内钙稳态的毒性 107
四、细胞内钙稳态失调造成的细胞损伤 109
第六节 化学毒物对生物大分子的氧化损伤 110
一、自由基 110
二、自由基对生物大分子的损害作用 113
三、机体对自由基的防御体系 118
第七节 化学毒物与生物大分子的共价结合 120
一、与蛋白质的共价结合 121
二、与核酸的共价结合 121
第六章 影响外源化学物毒性作用的因素 125
第一节 外源化学物的自身因素 127
一、化学结构组成 127
二、理化性质 130
三、化学物的纯度 132
四、溶剂与浓度 132
五、毒物进入机体的途径 133
第二节 机体的因素 136
一、种属和品系 136
二、个体因素 138
三、机体其他因素 139
第三节 环境因素 142
一、气象因素 142
二、周期性节律 143
三、饲养条件 144
四、其他环境因素 145
第四节 外源化学物的联合作用 145
一、联合作用的定义和种类 145
二、联合作用的方式和机制 147
三、联合作用的评价 148
第七章 外源化学物的一般毒性及其评价方法 153
第一节 一般毒性评价的试验设计 155
一、试验动物的选择 155
二、染毒方法的选择 159
第二节 急性毒性试验 164
一、基本概念及试验目的 164
二、试验设计 165
三、急性毒性的主要参数 167
四、LD50 的计算方法 167
五、最大耐受量试验 171
六、急性毒性联合毒性试验 172
七、急性毒性分级 172
八、急性毒性试验的局限性 173
第三节 蓄积毒性实验 174
一、基本概念及实验目的 174
二、蓄积毒性试验方法及其评价 175
第四节 短期、亚慢性和慢性毒性试验 178
一、基本概念及实验目的 178
二、试验设计 179
第八章 外源化学物的特殊毒性 187
第一节 外源化学物的生殖毒性及评价方法 189
一、生殖发育毒性的概念 189
二、生殖毒性试验及评价 190
三、发育毒性试验与评价 193
第二节 外源化学物的遗传毒性及评价方法 195
一、遗传毒性和致突变作用的概念 195
二、突变的类型 195
三、突变机制 197
四、致突变试验的评价 200
第三节 外源化学物的致癌作用及评价方法 204
一、致癌作用的概念 204
二、致癌作用发生的过程 204
三、致癌试验设计 205
四、化学物致癌性的评价 208
第九章 体外试验与新技术在毒理学中的应用 211
第一节 食品毒理学体外试验概述 212
第二节 肝脏灌流技术 213
一、离体肝灌流与原位肝灌流 214
二、循环式肝灌流与一过式肝灌流 214
三、正向灌流与反向灌流 214
四、双重灌流 214
五、肝脏灌流的特点 215
第三节 细胞培养及其在毒理学中的应用 215
一、细胞培养基本技术 215
二、三维细胞培养技术 216
三、转基因细胞和固定化细胞 216
四、肠道屏障系统 217
五、细胞培养在毒理学中的应用 217
第四节 亚细胞组分制备及其在毒理学中的应用 218
一、基于线粒体的毒理学检测技术 219
二、基于微粒体的毒理学检测技术 221
第五节 组学技术在食品毒理学中的应用 222
一、毒理基因组学 222
二、代谢组学 225
第十章 我国食品的安全性评价 229
第一节 食品安全性毒理学评价的发展 230
一、食品安全性毒理学评价程序的发展进程 230
二、食品安全性毒理学评价程序的意义 232
第二节 食品安全性毒理学评价程序 232
一、试验前的准备工作 233
二、食品安全性毒理学评价程序的基本内容 234
三、食品安全性毒理学评价程序的选用原则 237
四、食品安全性毒理学评价时需要注意的因素 238
第三节 食品安全危险评估 240
一、危害鉴定 240
二、危害特征描述 241
三、暴露评估 244
四、危险特征描述 245
五、危险管理 246
第十一章 食品中常见的毒性物质 249
第一节 植物性食品中的天然毒素 250
一、分类 250
二、常见植物性食物中毒的发生与预防 252
第二节 动物性食品中的天然毒素 253
第三节 食品中的生物毒素 255
一、真菌毒素 255
二、细菌毒素 257
第四节 食品中的环境污染物 260
一、农药 261
二、重金属 261
三、多氯联苯化学物 262
第五节 食品中的农药残留 262
第六节 食品中的兽药残留 267
一、兽药的种类 267
二、食品中的兽药残留对人类健康的潜在危害 268
三、抗微生物药物和抗生素 269
四、合成代谢类药物 271
五、驱虫剂 272
第七节 食品添加剂 275
一、食品添加剂的生产概况 275
二、食品添加剂的使用 276
三、过量食品添加剂产生的危害 276
四、JECFA 对食品添加剂的毒理学评价 277
第八节 食品加工过程中形成的有毒物质 277
一、热解产物 277
二、苯并［a］芘的污染 278
三、亚硝胺的污染 278
四、铅、砷等有害物质的污染 279
五、微生物、病毒等生物性污染 279
第十二章 实验 281
实验一 实验动物的一般操作技术 283
实验二 实验动物生物材料的采集和制备 290
实验三 亚硝酸钠的经口急性毒性试验 293
实验四 小鼠肝微粒体制备及有关酶活性的测定 296
实验五 小鼠骨髓红细胞微核试验 300
实验六 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 305
实验七 鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验 308
实验八 小鼠原代肝细胞的分离、培养和细胞毒性检测 314
附录 317
附录一 霍恩氏（Horn）法LD50值计算用表 317
附录二 随机数字表 321
参考文献 323
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