西式面点师（初级 中级 高级）——国家职业技能等级认定培训教材合编版

定　　价：25 元

丛书名：国家职业技能等级认定培训教材——合编版

• 作者：人力资源社会保障部教材办公室
• 出版时间：2020/9/1
• ISBN：9787516746134
• 出 版 社：中国劳动社会保障出版社

• 中图法分类：TS972.116 
• 纸张：胶版纸
• 开本：16开

内容简介

本套教材依据相关《国家职业技能标准》（以下简称《标准》），结合岗位工作实际编写，内容上体现“以职业活动为导向、以职业能力为核心”的指导思想，突出职业技能等级认定培训特色；结构上针对烹调师、面点师职业活动领域，按照职业功能模块分级别编写。针对《标准》中的“基本要求”，还专门编写了中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师4个职业各个级别共用的《烹饪基础知识》，包括职业道德、饮食卫生、饮食营养、成本核算、厨房安全生产等方面的内
容。
　　本书是国家职业技能等级认定培训教材——合编版中的一种，适用于初级、中级、高级西式面点师的培训，是国家职业技能等级认定培训推荐用书。

目 录

部分　西式面点师初级
章　西式面点专业基础知识/3
节　西式面点发展简况/3
第二节　西式面点的类别/5
第三节　西式面点的特点/9
第二章　主要原料知识/11
节　面粉/11
第二节　油脂/17
第三节　糖/19
第四节　蛋品/23
第三章　操作前的准备/26
节　操作间的整理及个人卫生/26
第二节　常见辅助原料的初步加工/28
第三节　基础馅料的制作工艺/34
第四章　基本操作手法/41
节　捏、揉、搓/41
第二节　切、割、抹、裱型/43
第三节　其他操作手法/45
第五章　成品制作工艺/48
节　混酥类点心/48
第二节　清蛋糕/54
第三节　软质面包/60
第四节　果冻/67
第六章　装饰工艺/72
节　装盘/72
第二节　构图/76
第二部分　西式面点师中级
第七章　辅助原料知识/81
节　乳及乳制品/81
第二节　食品添加剂/83
第三节　其他辅助原料/88
第八章　操作前的准备/91
节　准备工具/91
第二节　原料、辅料初加工/96
第九章　甜汁、馅料的制作工艺/102
节　甜汁的制作工艺/102
第二节　馅料的制作工艺/106
第十章　成品制作工艺/112
节　硬质面包/112
第二节　泡芙/115
第三节　油脂蛋糕/119
第四节　饼干/123
第五节　慕斯/127
第十一章　装饰工艺/130
节　色彩基础知识/130
第二节　沾、撒、挤、拼摆/133
第三节　裱型/137
第三部分　西式面点师高级
第十二章　综合知识/143
节　装饰原料/143
第二节　面点制作中营养素的保护/148
第十三章　操作前的准备/151
节　辅助原料的准备/151
第二节　常用设备的使用与保养/154
第十四章　成品制作工艺/160
节　清酥类点心/160
第二节　松质面包/165
第三节　脆皮面包/169
第四节　风味蛋糕/171
第五节　奶油胶冻/174
第十五章　装饰工艺/177
节　色彩与图案的综合运用/177
第二节　杏仁面装饰/181
第三节　巧克力装饰/182
第四节　糖粉/184
第五节　蛋糕的装饰/185
附录　西式面点师常用外语词汇表/188