四时素食格物_吕新河, 王艳玲主编_9787568098823

本书依托于“2022年中国非物质文化遗产传承人研修培训计划--素食烹制技艺与旅游美食品牌研发非遗传承人培训”项目, 围绕非遗通识、美学基础、素食文化、素食品牌创意、实践创作等, 以二十四节气与食俗工艺为主线, 按照春夏秋冬四季划分四个模块, 针对性设计100道素食创新菜品, 配套高清图片, 并赋予营养分析和文化文字渲染。属于原创作品, 具有重大的文化和学习价值。

非物质文化遗产是中华传统文化的重要组成部分，积淀着中华民族*深沉的精神追求，包含着中华民族根本的精神基因，更是中华民族生生不息、发展壮大的文化滋养。中国非物质文化遗产传承人研修培训，是非物质文化遗产（后简称“非遗”）保护事业的一项基础性、战略性工作，旨在帮助非遗传承人强基础、拓眼界、增学养，增强文化自信，提高专业技术能力和可持续发展能力，提升非遗保护、传承水平，是当代中国非遗保护与发展的创新举措。

习近平总书记指出：“善于继承才能善于创新”。党的二十大报告为非遗文化传承与传播指明了方向，提供了重要遵循。为落实党的二十大精神，加强文化遗产保护、传承，推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展的要求，南京旅游职业学院作为中华人民共和国文化和旅游部（后简称“文化和旅游部”）非遗研修培训项目首批试点高校之一，受文化和旅游部非物质文化遗产司委托，在江苏省文化和旅游厅直接管理和指导下，积极承担非遗培训工作，成功举办中国非物质文化遗产传承人研修培训计划——素食烹制技艺与旅游美食品牌研发非遗传承人培训项目，为非遗烹饪技艺传承与创新培训了中青年领军人才。

素食文化深深扎根于中华悠久的养生文化中，倡导素食营养的健康理念，是根据现代人的饮食习惯和健康需求，将传统与科技相结合的新风尚。以绿柳居为代表的素食烹制技艺是江南地区素食制作传统技艺,它集民间、寺庙、宫廷素食烹制技艺于一体。2021年，该项目列入第五批*非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。近年来在现代市场经济环境中，掌握素食烹制技艺的人才稀缺、“老字号”店不再具有竞争力等因素已严重影响到素食烹制技艺的传承，使素食制作技艺（绿柳居素食制作技艺）这一传统技艺失去活力。因此，在国家大力倡导保护好中华优秀传统文化的今天，传统名菜亟需加大传承力度、做好守正创新。

古人常说：融雪煎香茗，调酥煮乳糜。中国人讲究“不时不食”，春吃芽、夏吃瓜、秋食果、冬食根，新故相推，日生不滞。《四时素食格物——非遗烹饪技艺传承与创新》依托于中国非物质文化遗产传承人研修培训计划——素食烹制技艺与旅游美食品牌研发非遗传承人培训项目，围绕非遗通识、素食文化、素食菜肴传承与创新、养生等，以四时与食俗工艺为主线，按照春、夏、秋、冬四季划分为四个模块，针对性设计110余道素食创新菜肴，配套精美高清图片，并赋予营养分析和文化渲染，打开素食美食创作的大门。

素食制作技法可归为三大类：一为“卷制技法”，即用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成。名品有素鸡、四色素烧鹅、滋味素肉松、双味素刀鱼、素火腿、橙香浇汁素牛肉等；二是“卤制技法”，以面筋、香菇为主料制成，有素菜什锦、香菇面筋、发财罗汉斋、甜豆糟卤牛肝菌等；三是“炸制技法”，过油煎炸而成，有花鼓荠菜卷、香炸什锦豆腐包、熘素肥肠、素锅贴干贝、熘素黄鱼等。

品香茗、尝素食，愿广大烹饪技巧研习者可借由本书体会白居易笔下那份“慵馋还自哂，快活亦谁知”的闲适感受，为传承烹饪技艺、创新美食贡献力量。

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