定 价：49.8 元
丛书名：新工科·食品科学与工程类融合创新型系列教材
- 作者：徐幸莲，王虎虎
- 出版时间：2023/12/1
- ISBN：9787030761811
- 出 版 社：科学出版社
- 中图法分类：TS251.5
- 页码：192
- 纸张：
- 版次：31
- 开本：16
本书为“新工科·食品科学与工程类融合创新型系列教材”之一，重点介绍了现代肉品加工的基础理论、新技术和发展趋势，主要包括绪论、畜禽肌肉生理与屠宰分级、肉类食用品质与营养安全、肉品加工原理与技术、智能制造与未来肉制品、肉类加工标准等六大部分。本书既系统论述了肉品加工的经典理论与技术，又深度体现了交叉融合的新工科理念，并兼顾了该领域的现代特色与未来发展。
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目录
总序
前言
第一章 绪论 1
第一节 主要肉用动物 1
一、常规肉用动物概述 1
二、特色肉用动物概述 4
第二节 肉品加工术语及产品分类 6
一、腌腊肉制品 6
二、酱卤肉制品 6
三、灌肠制品 7
四、火腿制品 7
五、熏烧烤肉制品 7
六、干肉制品 8
七、油炸肉制品 8
八、调理肉制品 8
九、罐头肉制品 8
十、其他肉制品 8
第三节 中国肉品加工的发展历程与未来趋势 8
一、中国肉品加工的发展历程 8
二、中国肉品加工现阶段特点 10
三、全球肉品加工的未来趋势 11
第二章 畜禽肌肉生理与屠宰分级 13
第一节 肌肉的组织结构与化学组成 13
一、组织结构 13
二、化学组成 18
第二节 肌肉收缩与成熟 21
一、肌肉收缩机制 21
二、肉的成熟 24
第三节 畜禽屠宰与分级 29
一、畜禽屠宰技术与智能化装备 29
二、畜禽胴体分割技术与智能化
装备 34
三、畜禽胴体分级技术与智能化
装备 38
第三章 肉类食用品质与营养安全 43
第一节 食用品质 43
一、颜色 43
二、嫩度 46
三、风味 48
四、保水性与多汁性 53
第二节 肉品腐败与保鲜 58
一、腐败微生物 58
二、腐败表型 62
三、肉品新鲜度评价 63
四、肉品保鲜技术 64
第三节 肉品营养与人体健康 66
一、肉品营养素与人体健康 66
二、肉品精准与系统营养 70
第四节 肉品安全 75
一、生物性安全风险 75
二、化学性安全风险 78
三、肉源性成分识别与溯源 80
第四章 肉品加工原理与技术 84
第一节 肉品加工配料与添加剂 84
一、加工配料的种类与特性 84
二、主要添加剂的种类与特性 87
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