食品化学（全国高职高专院校药学类与食品药品类专业“十三五”规划教材）
定 价：35 元
- 作者：马丽杰 著
- 出版时间：2017/5/1
- ISBN：9787506788007
- 出 版 社：中国医药科技出版社
- 中图法分类：TS201.2
- 页码：
- 纸张：胶版纸
- 版次：1
- 开本：16开
本书是全国高职高专院校药学类食品药品类专业“十三五”规划教材之一，根据《化学基础与分析技术》教学大纲的基本要求和课程特点编写而成，内容上涵盖了溶液、化学平衡、物质结构、定量分析基础、 四大平衡原理及四大滴定分析、常用分析仪器、化学分析方法的技能训练等内容。本书具有突出职业性、注重知识应用性及理实一体化的特点。
第一章 绪论
一、食品化学的概念
二、食品化学的研究内容
三、食品化学的研究方法
四、食品化学在食品工业技术发展中的作用
第二章 水分
第一节 概述
一、水在食品中的作用
二、水和冰的物理性质
第二节 水和冰的结构和性质
一、水分子的结构
二、水分子的缔合作用
三、冰的结构和性质
第三节 食品中水的存在状态
一、水与非水组分的相互作用
二、水的存在状态
第四节 水分活度
一、水分活度的定义与测定方法
二、水分活度与温度的关系
三、食品水分的吸湿等温线
第五节 水与食品的稳定性
一、水分活度与微生物生命活动的关系
二、水分活度与食品化学变化的关系
三、降低水分活度提高食品稳定性的机理
第三章 碳水化合物
第一节 概述
一、碳水化合物的定义和分类
二、食品中碳水化合物的功能
第二节 单糖
一、单糖结构
二、单糖的物理性质
三、单糖的化学性质
第三节 低聚糖
一、蔗糖
二、乳糖
三、麦芽糖
四、果葡糖浆
五、三糖
第四节 多糖
一、多糖的性质
二、淀粉
三、糖原
四、纤维素和半纤维
五、果胶
六、其他多糖
第四章 脂质
第一节 概述
一、脂质的定义和作用
二、脂质的分类
三、脂质的结构和组成
第二节 脂质的物理性质
一、色泽和气味
二、熔点、凝固点和沸点
三、烟点、闪点和着火点
四、结晶特性
五、熔融特性
六、油脂的乳化和乳化剂
第三节 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应
一、自动氧化
二、光敏氧化
三、酶促氧化
四、影响油脂氧化速率的因素
五、过氧化脂质的危害
第四节 油脂在加工和贮藏中的其他化学变化
一、脂解反应
二、油脂在高温下的化学变化
三、辐照油脂的化学变化
四、油炸用油的化学变化
第五节 油脂品质的表示方法
一、油脂品质重要的特征常数
二、油脂的氧化程度及氧化稳定性检验
……
第五章 蛋白质
第六章 维生素和矿物质
第七章 酶
第八章 色素
第九章 食品风味物质
第十章 食品添加剂
参考文献
目标检测参考答案．
教学大纲
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