王亭之谈食_王亭之著_9787807681632_厦门外图集团有限公司

入口之餐，斗转星移间，何时起便已不复从前滋味？“美味珍馐”列阵豪庭，如配伍失当，也难免落得“审美灾难”，贻笑大方。饮食文化奥妙微茫，且深且众，万不可也不会就此眠去，总有因缘亲历者有识有意，一顾再顾，一谈再谈。

《王亭之谈食》辑王亭之寓居香港等地的“美食牢骚”若干，叙忆一个“新派与旧例同台，鼎革与承袭共襄”的时代。何谓“味可冶，不可夺”？“XO酱”因何而生，又复何变？昔年赴小馆试菜，不意间如何促生知名食制？旧时广府旗人逢年节，有哪些习俗规矩？餐饮界何以被“江湖”与“鳝稿”洗刷，离真味渐行渐远？海外华人的饮食面貌曾经几何？凡此种种，多出自夜深人静处所作，现奉于读者案前几上，聊供睹字思味、一解其奥。

风土、时节、物料，厨理、工法、旨趣，规矩、逸闻、时弊，渊源、流变、绝响……

都付回忆笑谈中。

自序

收录在本书中的文章，大多数是笔者于上世纪八十年代在香港报纸杂志发表的文章。香港报纸杂志多有饮食专页或饮食专栏的施设，但笔者的文章则不在这些专页与专栏内（除了在《经济日报》以《古谱精品》栏名发表的五十二篇），因为香港的专栏有一个不成文的规矩，不是专写“食经”的人，不能占用饮食栏目，这规矩从何时而有，实在不知，但恐怕跟“饮食公关”有很大关系，因此笔者写饮食的文章偶然发表在专栏，常常引起一些是非，幸而笔者在文化界还算有点地位，那些是非不去管他，也就罢了。不过有些牵涉入是非的人却异常恐惧，例如如今成为御厨名人的杨贯一，当年给食经写手群起攻击，说他的鲍鱼不堪食，他便想聘请饮食公关来打圆场，包括请“食家”来试食。现在说出这些事情，实在是想读者了解文章写作的背景。

在《经济日报》写的算是饮食专栏了，那是因为一位好朋友主编饮食专页之故，而且专写古谱，是非即少，不过写了一年，那朋友便被解职，原因是很多食肆拒在《经济日报》登广告，发广告的人，正是食肆的公关，所以王亭之的饮食专栏可能亦是祸端。

这些文章其实并非与人作对，只是直话直说，同时说出一些饮食制作的秘奥。笔者有资格这样做，实在是因为家庭背景之故。笔者生长在一个大家庭中，家中有许多来自不同家乡的女众，因此年纪小小就已饱尝一些著名菜系的菜式，尝得最多的是苏州菜系的菜式，因为笔者的庶祖母卢太君是苏州人。那时家中有大厨房与小厨房之分，卢太君便有一个小厨房，可以独立制作苏州菜式，笔者是独孙，卢太君当然疼惜，每顿晚餐几乎都有苏州菜吃。笔者的母亲想学煮苏州菜，便叫笔者去做间谍，留意他们那一样菜的那一种手艺，久而久之，庶祖母便发觉了，于是索性叫笔者的母亲入她的小厨房，正式教她怎样制作苏州菜，笔者随伴在侧（这样卢太君才开心，教得特别有心机），这样笔者便知道了一些苏州菜制作的窍门，所以笔者在苏州“吴门人家”吃苏州菜时，老板沙奶奶很奇怪，为什么一个广州人这么懂得苏州菜。

笔者曾发表的文章，从来不存底稿，从前只有一家香港出版社收集过笔者一些谈食的文章，出版了一本《王亭之谈食》，此外，就再无存稿。现在能够呈献这本文集给读者，实在是两位有心人之功，幸亏他们多方搜集，一共凑成二百余篇，将之分为数辑，然后电邮给笔者，笔者将文章再作修改，这样就成为本书的内容与形式，希望读者会喜欢。因为笔者自觉本书堪与《随园食单》相比，这也许是笔者的自大，但笔者的确用诚意来写这些文章，首先是想令读者识食，能分清什么是花巧，什么是手艺，这样就不会受名牌所骗。因为笔者曾在大陆逗留超过半年，在北京、上海、苏州、杭州都吃过许多食肆，觉得“劣币驱逐良币”，老老实实凭手艺制作的食肆，常常给弄花巧的所谓名牌食肆打到无法立足，笔者真的想为他们尽一把力。除此之外，笔者还想令家庭主妇，能凭本书钻研出一些名菜的制作方法，那就可以在食料有保证的情形下制作名食，这便是笔者的诚意。

笔者终生以钻研佛学为务，也曾经商，也曾公开过不传之秘的术数，也曾在书画界露过面，但这些都不是笔者的专业，谈饮食更是副业中的副业，写饮食文章有打抱不平之意，现在能将旧文结集出版，可以说是意外的喜悦。谢谢出版社，谢谢参与成书的朋友，当然更谢谢肯出钱买这本书的读者。

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