本书的主要内容有：肉的结构及性质、畜禽的屠宰及分割、肉的贮藏与保鲜、肉制品加工辅料、腌腊肉制品加工、酱卤肉制品加工、肠类制品加工、熏烤肉制品加工、肉干制品加工、乳的成分及性质、消毒乳加工、酸乳加工、乳粉加工、蛋的品质与贮藏、蛋品加工，共15个项目。主要涉及到肉品、奶品、蛋品三个方面的原料基本知识、加工基本原理、加工工艺流程及加工生产技术等内容。本书力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述畜禽产品加工的生产技术，做到重点突出，同时注重加工技术的先进性、实用性和可操作性，每一项目附有知训目标、技能目标、素质目标和练习题，有助于及时掌握和巩固相关知识要点。本书可作为高职高专食品类、畜牧类专业师生教学用书，也可供从事畜产品加工企业的技术人员、肉制品加工作坊及餐饮企业的从业人员使用，也可作为畜产品加工社区培训参考用书。
本教材是根据教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教育〔2006〕16 号）的有关精神，以培养面向生产、建设、服务和管理一线需要的高素质技能型人才为目标，结合畜产品加工专业人才培养目标和基本要求，根据畜产品加工技术的理论体系和实践操作技能的要求编写而成，并确保教材内容与生产实际相结合。本教材采取项目化的形式编写，以任务驱动开展学习过程主线。
本教材强调基本原理和基本操作技术，重点对各种加工技术的工艺流程、技术要点等进行了介绍。全书包括三大模块，共 15 个项目，主要内容有：肉品加工技术，包括肉的结构及性质、畜禽的屠宰及分割、肉的贮藏与保鲜、肉制品加工常用辅料及其特性，腌腊肉制品加工、肠类制品加工、酱卤制品加工、熏烤制品加工、肉干制品加工的工艺流程及技术；乳品加工技术，包括乳的成分及性质、消毒乳加工、酸乳加工、乳粉加工；蛋品加工技术，包括蛋的品质与贮藏、蛋制品加工。书中还精选了 11 个典型实训项目以对学生进行能力训练。
本书由林建和、陈张华任主编，李福泉、刘丹任副主编。其中：模块一中的项目一、项目二、项目三、项目四、项目五及模块三由林建和编写；模块一中的项目七、项目八由陈张华编写；模块二由刘丹编写；模块一中的项目六、项目九由李福泉编写。全书由林建和统稿。
本书在编写过程中参考了同行和专家的相关成果和著作，在此向这些成果和著作的原作者表达诚挚的谢意！
尽管编者在编写过程中做了很多努力，但由于编者水平和经验有限，书中缺点错误在所难免，恳请广大读者批评指正。
编 者
2018年11月
模块一 肉品加工技术
项目一 肉的结构及性质
任务一 肉的概念及肉的形态结构
任务二 肉的化学组成
任务三 肉的食用品质及物理性质
任务四 肉的成熟与变质
任务五 各种畜禽肉的特征及品质评定
实训一 原料肉品质的评定
思考题
项目二 畜禽的屠宰与分割
任务一 畜禽宰前准备
任务二 屠宰加工
任务三 畜禽肉的分割
实训二 肉的分割
思考题
项目三 肉的贮藏与保鲜
任务一 肉的低温保藏
任务二 肉的辐照贮藏
任务三 肉的其他保鲜方法
思考题
项目四 肉制品加工常用辅料及其特性
任务一 调味料
任务二 香辛料
任务三 添加剂
实训三 肉品加工常用辅料识别
思考题
项目五 腌腊肉制品加工
任务一 腌制的基本原理
任务二 腌腊肉制品加工
实训四 四川腊肉加工技术
思考题
项目六 肠类制品加工
任务一 肠类制品加工要点
任务二 肠类制品加工
实训五 香肠制品的加工
思考题
项目七 酱卤制品加工
任务一 调味和煮制
任务二 酱卤制品加工工艺
实训六 五香牛肉
思考题
项目八 熏烤制品加工
任务一 熏烤制品概述
任务二 熏烤制品加工
实训七 烤鸡的加工
思考题
项目九 肉干制品加工
任务一 肉品干制的基本原理和方法
任务二 肉干制品加工
实训八 肉干制品加工
思考题
模块二 乳品加工技术
项目一 乳的成分及性质
任务一 乳的成分
任务二 乳中化学成分的性质
任务三 乳的物理性质
思考题
项目二 消毒乳加工
任务一 消毒乳的概念和种类
任务二 巴氏消毒乳加工
任务三 灭菌乳加工
任务四 再制乳和花色乳加工
思考题
项目三 酸乳加工
任务一 酸乳概述
任务二 发酵剂的选择与制备
任务三 酸乳的加工
实训九 酸奶加工
思考题
项目四 奶粉加工
任务一 乳粉概述
任务二 全脂乳粉的加工
任务三 脱脂乳粉的加工
任务四 配制乳粉
思考题
模块三 蛋品加工技术
项目一 蛋的品质与贮藏
任务一 蛋的构造
任务二 蛋的化学组成与特性
任务三 蛋的保鲜
任务四 蛋的质量指标与鉴别
实训十 鲜蛋的品质检验
思考题
项目二 蛋制品的加工
任务一 松花蛋的加工
任务二 咸蛋的加工
任务三 糟蛋的加工
实训十一 皮蛋加工
思考题献
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