《新型农民科技人才培训教材：畜禽屠宰与加工技术》根据畜禽屠宰与加工需要掌握的技能要求，主要从畜禽屠宰加工业的现状与趋势、畜禽屠宰场技术条件和卫生要求、畜禽大体解剖、畜禽产品加工基本知识、畜禽屠宰加工常用设备、猪的屠宰与加工技术、牛羊的屠宰与加工技术、家禽的屠宰与加工技术和畜禽产品的贮藏保鲜技术9个方面重点对畜禽屠宰场的技术条件、畜禽宰前管理和检验、畜禽屠宰工艺流程和卫生要求、畜禽胴体分割和畜禽产品加工技术等进行了详细的介绍。
第一章 畜禽屠宰加工业的现状与趋势
一、我国畜禽屠宰加工业现状
二、我国畜禽屠宰加工业存在问题
三、我国畜禽屠宰加工业发展趋势
第二章 畜禽屠宰场技术条件和卫生要求
一、屠宰场址选择的基本要求
二、屠宰场布局及卫生要求
三、屠宰加工场所的卫生要求
四、屠宰加工场的消毒方法
第三章 畜禽大体解剖
一、运动系统
二、消化系统
三、呼吸系统
四、泌尿系统
五、生殖系统
六、血液循环系统
七、淋巴系统
八、神经系统
九、皮肤及其衍生物
第四章 畜禽产品加工基本知识
一、肉的形态结构
二、肉的化学组成
三、乳的概念与分类
四、乳的成分及营养价值
五、乳的物理性质
六、禽蛋的构造
七、禽蛋的营养组成
八、禽蛋的品质鉴别方法
九、禽蛋的分级
第五章 畜禽屠宰加工常用设备
一、刀具
二、屠宰加工机械
三、副产品处理设备
第六章 猪的屠宰与加工技术
一、猪的宰前管理
二、猪的宰前检验
三、猪宰前检验后的处理
四、猪屠宰的工艺流程和操作技术
五、分部位分割冻猪肉（GB 9959. 3-1988）
六、分割冻猪瘦肉（GB 9959. 4-1988）
七、分割猪肉的加工工艺
八、肉制品加工辅助材料
九、西式猪肉制品加工技术
十、中式猪肉制品加工技术
第七章 牛羊的屠宰与加工技术
一、肉牛肥度评定的方法
二、肉牛肥度等级
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第八章 家禽的屠宰与加工技术
第九章 畜禽产品的贮藏保鲜技术
附录1 猪屠宰加工工技能考核国家职业标准
附录2 牛羊屠宰加工工技能考核国家职业标准
附录3 禽类屠宰加工工技能考核国家职业标准
参考文献
（二）冷藏法
冷藏法贮藏蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到在较长时间内贮存鲜蛋的一种方法。因该法操作简单、管理方便、贮藏效果好，一般贮藏6个月，仍能保持新鲜蛋品质，该法已经被国内外广泛应用。但是由于该法使用冷库造价较高，不易推广使用。冷藏法贮藏蛋必须使用得当，管理科学，才能真正起到冷藏的效果，否则，容易使鲜蛋变质，造成损失。
冷藏法在入库前要做的准备有：一是冷库消毒，鲜蛋入库前，库内应预先加以消毒和通风；二是严格选蛋，送入冷库的蛋在入库前必须经过严格的外观检验和灯光透视，不许有破损蛋、污壳蛋和劣质蛋，否则，会导致蛋入库后的腐败，造成经济损失；三是合理包装，入库蛋的包装要清洁、干燥、完整、结实、没有异味，防止鲜蛋污染发霉；四是鲜蛋预冷，选好的鲜蛋在冷藏前必须经过预冷，等蛋的温度降到2~3℃时才准入库；五是应加强人库后的技术管理，码垛必须留有间隔，恒定温度和湿度，以减少蛋的生理呼吸和蛋的干耗；六是坚持正确的出库方法，冷藏蛋在出库时，应该先放在特定的房间内使蛋的温度慢慢升高，否则，直接出库，由于蛋温度低，和外界热空气接触时，温差过大，在蛋壳表面凝结水珠（这种蛋俗称出汗蛋），容易感染微生物而引起蛋的变质。
（三）涂膜法
就是在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，用来堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的侵入，减少蛋内水分和二氧化碳的挥发，降低鲜蛋内的生化反应速度，从而达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的方法。一般鲜蛋涂膜的涂膜剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油质性涂料等几种，大多采用油质性涂膜剂，如液体石蜡、植物油、矿物油、凡士林等。除此以外，还有聚乙烯醇、聚苯乙烯、白油、聚乙烯、气溶胶、硅脂膏等涂膜剂。经研究证明：将石蜡或凡士林熔化后涂在蛋壳表面，在室温下可以保存6个月。鲜蛋涂膜法有浸渍法、喷雾法和手搓法3种。无论选用哪种方法，在涂膜前必须对鲜蛋进行消毒，还要注意鲜蛋的质量。
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