教材共分两个部分，第一部分为基础篇，主要内容为菌株的选育与保藏、菌株的摇瓶发酵、发酵生化参数的测定以及发酵产品的分离提取方法；第二部分主要为发酵工艺实例，包括常见发酵食品的发酵过程和关键参数的测定，有机酸、氨基酸、多糖、抗生素和酶制剂的测定。
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目录
前言
第一章 发酵菌株的选育及保藏 1
第一节 发酵菌株的筛选 1
实验一 产脂肪酶生产菌株的分离筛选 1
实验二 乳酸菌的分离筛选 4
实验三 酵母菌的分离筛选 7
第二节 发酵菌株的选育 9
实验四 紫外线诱变选育α-淀粉酶高产菌株 9
实验五 发酵菌株的离子束诱变 11
实验六 发酵菌株的原生质体融合育种 13
实验七 重组基因工程菌的构建 16
实验八 营养缺陷型菌株的筛选 19
实验九 发酵菌株的复壮和保藏 23
第二章 摇瓶发酵 27
实验十 培养基的配制与灭菌 27
实验十一 发酵培养基的单因素优化实验 29
实验十二 发酵工艺的正交优化实验 32
实验十三 发酵工艺的响应面优化实验 35
第三章 发酵生化参数的测定 40
第一节 发酵菌体生物量的测定 40
实验十四 比浊法测定发酵液中菌体浓度 40
实验十五 测定菌体干重 41
第二节 糖含量测定 43
实验十六 DNS法测定还原糖含量 43
实验十七 苯酚硫酸法测定发酵液中总糖含量 45
实验十八 酶试剂盒法测定葡萄糖含量 46
第三节 氮含量测定 48
实验十九 靛酚蓝分光光度法测定发酵液的氨态氮 48
实验二十 甲醛滴定法测定发酵液中的氮含量 49
第四节 蛋白质和氨基酸含量的测定 51
实验二十一 双缩脲法测定蛋白质含量 51
实验二十二 Folin-酚法测定蛋白质浓度 52
实验二十三 考马斯亮蓝法测定蛋白质浓度 54
实验二十四 茚三酮比色法测定氨基酸浓度 56
第五节 无机磷含量的测定 58
实验二十五 钼酸铵法测定无机磷 58
实验二十六 钼钒法测定无机磷 59
第六节 酸度的测定 62
实验二十七 总酸度的测定 62
实验二十八 电位滴定法测定啤酒的总酸度 64
第七节 生物效价的测定 66
实验二十九 管碟法测定抗生素生物效价 66
实验三十 微生物比浊法测定红霉素效价 69
第八节 体积溶氧系数的测定 71
实验三十一 亚硫酸盐法测定体积溶氧系数 71
第九节 发酵废液COD测定 73
实验三十二 重铬酸钾标准法测定发酵废液的COD 73
第四章 发酵产品的分离提取 77
第一节 发酵液预处理 77
实验三十三 絮凝技术预处理发酵液 77
实验三十四 发酵液中金属离子的去除 79
第二节 细胞破碎 81
实验三十五 超声破碎法破碎酵母细胞 81
实验三十六 酶溶法破碎大肠杆菌细胞 83
第三节 发酵产物分离纯化 85
实验三十七 脂肪酶的盐析沉淀 85
实验三十八 脂肪酶的透析实验 87
实验三十九 离子交换法分离纯化柠檬酸 88
实验四十 淀粉酶的双水相萃取 91
实验四十一 红霉素的有机溶剂萃取 93
实验四十二 桑黄中黄酮类化合物的提取与检测 94
第四节 结晶技术 96
实验四十三 柠檬酸的结晶 96
第五节 产品浓缩与干燥技术 98
实验四十四 多糖的真空浓缩 98
实验四十五 多糖的冷冻干燥 99
第五章 发酵工艺实例 102
第一节 发酵食品工艺实验 102
实验四十六 泡菜的发酵 102
实验四十七 凝固型酸奶的制作 104
实验四十八 腐乳的制作 109
第二节 酒类发酵工艺实验 110
实验四十九 啤酒的发酵 110
实验五十 黄酒的酿造 118
实验五十一 葡萄酒的酿造 121
第三节 有机酸发酵工艺实验 127
实验五十二 柠檬酸的发酵 127
实验五十三 L-乳酸的发酵 131
第四节 氨基酸的发酵工艺实验 134
实验五十四 谷氨酸的发酵 134
实验五十五 赖氨酸的发酵 138
第五节 多糖的发酵 140
实验五十六 姬松茸多糖的发酵 140
实验五十七 灵芝多糖的发酵 142
第六节 抗生素的发酵工艺实验 144
实验五十八 青霉素的发酵 144
实验五十九 红霉素的发酵 146
第七节 酶制剂的发酵工艺实验 149
实验六十 淀粉酶的发酵生产 149
实验六十一 蛋白酶的发酵生产 151
参考文献 158
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