食品微生物学是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的必修课程。本书共10章，前7章介绍与食品有关的微生物的形态结构、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种等内容；第八章至第十章介绍微生物在食品工业中的应用、对食品造成的污染和变质，以及对食品腐败变质的控制等内容。本书内容新颖，兼具启发性，参考国内外主流教材，书后附有参考书目，供读者延伸阅读。
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目录
前言
第一章 绪论 1
第一节 微生物和食品微生物学的概念及特性 1
一、微生物和食品微生物学的概念 1
二、微生物的主要生物学特性 2
三、食品微生物学研究的对象和内容 3
四、微生物在生物分类中的地位 3
第二节 微生物学发展史 4
一、微生物形态学发展阶段——微生物的发现 4
二、微生物生理学研究阶段 4
三、现代微生物学时期 6
四、我国微生物学的发展 9
第三节 21世纪的微生物学展望 10
一、微生物基因组学研究将全面展开 10
二、微生物与环境、其他生物相互关系的研究将更加深入 10
三、微生物生命现象的特性和共性将受到高度重视 10
四、微生物与其他学科将实现更广泛的交叉，获得新的发展 10
五、微生物产业将呈现全新的局面 11
第四节 食品微生物学研究的对象、内容和任务 11
一、食品微生物学研究的对象 11
二、食品微生物学研究的内容和任务 11
第二章 微生物的主要类群及其形态结构 12
第一节 原核微生物与真核微生物的概念及其区别 12
第二节 原核微生物的形态结构及生理功能 13
一、细菌 13
二、放线菌 35
三、其他原核生物类群 37
第三节 真核微生物的形态结构及其生理功能 38
一、真核微生物的概述 38
二、酵母菌 42
三、丝状真菌——霉菌的形态结构 47
第四节 病毒 54
一、病毒的形态结构 55
二、病毒的主要类群 59
三、噬菌体 60
第五节 微生物的分类鉴定 66
一、原核微生物的分类鉴定 66
二、酵母菌的分类鉴定 68
三、霉菌的分类鉴定 69
第三章 微生物的营养 71
第一节 微生物细胞的化学组成和营养要素 71
一、微生物细胞的化学组成 71
二、微生物的营养要素及其生理功能 72
第二节 营养物质进入微生物细胞的方式 75
一、单纯扩散 76
二、促进扩散 76
三、主动运输 76
四、基团移位 77
第三节 微生物的营养类型 78
一、光能自养型微生物 78
二、光能异养型微生物 78
三、化能自养型微生物 78
四、化能异养型微生物 79
第四节 微生物培养基 79
一、培养基配制的原则 80
二、培养基的类型 82
三、培养基制备的基本方法 84
第四章 微生物的代谢 86
第一节 微生物的能量代谢 86
一、化能异养微生物的生物氧化与产能 86
二、自养微生物的产ATP和产还原力 92
第二节 微生物的分解代谢 93
一、糖类物质的分解 93
二、蛋白质的分解 95
三、脂肪和脂肪酸的分解 96
四、微生物发酵的代谢途径 97
第三节 能量转换 101
一、电子传递磷酸化 101
二、底物水平的磷酸化 102
第四节 微生物独特的合成代谢 102
一、自养微生物CO2的固定 102
二、生物固氮 104
三、肽聚糖的生物合成 104
第五章 微生物生长及控制 107
第一节 微生物生长 107
一、微生物生长的概念 107
二、微生物生长量的测定 108
第二节 微生物的群体生长规律 110
一、典型的生长曲线 110
二、微生物的连续培养 114
三、同步生长 115
第三节 影响微生物生长的主要因素 116
一、物理因素对微生物生长的影响 116
二、化学因素对微生物生长的影响 122
第四节 微生物生长繁殖的控制 126
一、控制微生物生长的物理因素 128
二、控制微生物生长的化学因素 130
第六章 微生物的遗传变异与育种 134
第一节 微生物遗传变异的物质基础 134
一、三个经典实验 134
二、遗传物质在微生物细胞内存在的部位和方式 137
第二节 微生物的基因突变 145
一、微生物基因突变的类型和机制 146
二、微生物的基因突变与育种 154
第三节 微生物的基因重组 160
一、原核微生物的基因重组 161
二、真核微生物的基因重组 166
三、噬菌体的基因重组 170
四、微生物的基因重组与育种 171
第四节 微生物的菌种保藏 176
一、微生物菌种的保藏方法 177
二、菌种保藏机构 178
第七章 微生物的生态 183
第一节 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 183
一、微生物在自然界中的分布 183
二、菌种资源的开发 190
第二节 微生物与生物环境间的关系 192
一、互生 192
二、共生 193
三、寄生 194
四、竞争 194
五、拮抗 194
六、捕食 195
第三节 微生物在生态系统中的地位与作用 195
一、微生物是有机物的主要分解者 195
二、微生物与自然界物质循环 196
第八章 微生物在食品工业中的应用 199
第一节 细菌在食品加工中的应用 199
一、食醋的酿造 200
二、乳制品的发酵 205
第二节 酵母菌在酿酒工业中的应用 214
一、白酒酿造 214
二、啤酒酿造微生物学 219
三、葡萄酒的发酵 221
第三节 霉菌在调味品加工中的应用 223
一、霉菌在酱油发酵中的应用 223
二、霉菌在腐乳、豆豉、豆酱发酵中的应用 229
第四节 微生物在功能制品及食品添加剂生产中的应用 230
一、微生物多糖 230
二、微生物与食品风味物质 233
第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物 236
第一节 污染食品的微生物来源 236
第二节 食品的细菌污染 238
一、引起食品腐败变质的主要细菌 239
二、食品中菌落总数及卫生学意义 246
三、食品中大肠菌群的概念及其卫生学意义 246
四、致病菌 247
第三节 食品的酵母菌污染 248
一、酵母污染的特点 248
二、食品中酵母菌的污染及其卫生学意义 248
第四节 霉菌及其毒素对食品的污染 249
一、主要产生毒素的霉菌 250
二、主要的霉菌毒素 250
三、霉菌及其毒素的食品卫生学意义 254
第十章 食品的腐败变质及其控制 255
第一节 食品的腐败变质 255
一、微生物引起食品变质的基本条件 255
二、食品腐败变质的化学过程 259
三、食品腐败变质的鉴定 261
四、腐败变质食品的卫生学意义及处理原则 264
五、各类食品的腐败变质 264
第二节 食品腐败变质的控制 270
一、食品的防腐保藏技术 271
二、食品综合防腐保鲜理论与技术 281
三、加强食品企业的质量管理 282
四、加强进、出口食品的卫生管理 283
主要参考文献 285
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