《高职高专教育'十二五'规划建设教材:肉制品加工技术》摒弃了原有工艺、品控、设备等内容孤立成章的编写模式，每个项目均按照企业生产过程将工艺过程、设备知识、质量控制知识、成本核算等内容有机融合到一起，使学生能够全面、系统地进行学习。
绪论
节我国肉类工业的现状和发展趋势
第二节肉的组织结构和化学组成
模块一畜禽屠宰及初步加工
项目一屠宰场及其设施卫生
任务屠宰场设施及布局
项目二畜禽屠宰
任务宰前检验与选择
项目三宰后初步加工
任务1猪肉分割及分割肉加工
任务2鸡肉分割及分割肉加工
项目四原料肉贮藏
任务1低温贮藏技术
任务2辐射保藏技术
任务3气调保藏技术
模块二肉制品加工前准备
项目一原料肉选择
任务1原料肉感官评定
任务2原料肉的品质评定
任务3原料肉的理化检验
任务4原料肉的微生物检测
任务5原料肉的菌落总数检验
任务6原料肉的旋毛虫检验
项目二肉制品加工辅料
任务1调味料的入厂检验
任务2天然香辛料的观察和辨别
任务3肠衣加工
模块三肉制品生产与质量控制
项目一酱卤肉制品生产与控制
任务酱牛肉的制作
项目二干肉制品生产与控制
任务牛肉干的加工
项目三油炸肉制品生产与控制
任务香甜鸡米花制作
项目四腌腊肉制品生产与控制
任务腊肠的制作
项目五肉丸制品生产与控制
任务鸡肉丸的制作
项目六熏烤肉制品生产与控制
任务沟帮子熏鸡
项目七灌肠类制品生产与控制
任务哈尔滨红肠生产与控制
项目八西式火腿制品生产与控制
任务盐水火腿的制作
项目九发酵香肠生产与控制
任务发酵香肠的制作
项目十肉类罐头加工技术
任务清蒸猪肉罐头的制作
模块四肉制品出厂前准备
项目一肉制品检验
任务1肉与肉制品取样方法
任务2肉制品的理化检验
任务3肉制品的微生物检验
项目二肉制品的包装
任务肉制品包装市场调查
项目三肉制品的质量安全控制和卫生管理
任务猪肉肠生产危害分析工作单
习题
附录
附录一肉制品加工厂质量管理手册
附录二肉制品生产企业岗位职责
附录三肉制品加工工职业技能要求
附录四肉制品车间管理规章制度
附录五肉制品检验项目表
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