《食品工艺学》是介绍食品原料的保藏、加工的原理和技术的书籍。在农副产品专业化、规模化、工业化生产的时代，食品原材料在种植（养殖）完成后、消费或加工前的损失高达总产量的30%以上，因此，食品原料的保藏是食品工业技术的重要一环。本书通过食品干燥、冷冻、热杀菌、冷杀菌4个章节，系统而简洁地介绍了传统食品保藏技术和现代食品保藏技术。在食品加工技术部分，结合了加工原理和加工参数，涵盖了乳制品、饮料、巧克力、焙烤制品等主要食品种类。对功能性食品开发所需要的分离纯化、提取技术等在食品工业中的应用也作了一定介绍。本书可作为大专院校食品专业学生的专业教材，以及食品从业人员的专业参考书。
食物是人类生存的基础，生命保障的机制是营养。含有营养素的物料被称为食物或食料，而经过加工的食物称为食品。适合人类食用的食物有动物源、植物源和微生物源，品种广泛，性状各异，所含水分和其他营养素各不相同，但都保持着相同的特性，即食品原料是一种活的产品食物收获后其代谢并未停止，果蔬的呼吸仍在继续，动物源和微生物源中的酶活性仍然很高，这些残存的生物活性会在短期内使食物材料品质劣化；而这些富于营养的材料都易受外界微生物等生命体的侵害。食物必须经过加工处理，才能较持久地保持其原有质量，并且便于保藏和运输，实现其商品价值。在工业化大生产的时代，对加工原料的一致性提出了更高的要求。消费者不会因为原料成分的差异而接受产品质量的差异，但是天然来源的食材不可能完全一致，必须通过生产环节的技术平衡其中的不同；全球化的大流通对生产技术、物流条件提出了非常高的要求。城市化的进程和消费观念的转变，对食品加工产品的美味、便利、营养、健康，以及不同人群需求的细分，都是食品工业研究的动力。食品原料相对单调性与人们对食品风味要求多样性的矛盾，必须通过食品工业的发展才能解决。一个国家的食品工业的发展程度是该国技术水平的一项指标，一个先进的国家中没有先进的食品工业是不可想象的。如果没有食品加工，国民的食物供应就会变得非常困难，地区性的产品过剩和紧缺将同时发生，大量的食物资源会因未能及时加工和保藏而腐败变质，很多食品只有在一定的季节才能买到，食品资源的紧缺会难以避免。食品的消费是刚性需求，其特点是不会因经济的迅速发展而过多消费，同样也不会因经济的下滑而同步大幅下降。2015年，我国食品工业总产值为11.34万亿元，占全国工业总产值比重的10%，食品工业在我国早已成为国民经济支柱行业，是可持续发展潜力最大的行业之一。信息技术、生物技术、纳米技术、新工艺、新材料等行业的发展，为食品工业的技术和装备水平的提高提供了技术支撑，目前我国在乳品、啤酒、方便面等行业的装备技术水平已与世界先进水平同步。食品的供求是一个世界性的问题，面对不断增长的世界人口和有限的食物资源，有关食品的科学和工艺将变得日益重要。要提高食品安全的可靠性，提供高品质的产品，发展循环经济，提高原料资源的综合利用效能，降低生产环节的能耗、水耗和污染，都必须提高食品工艺的水平。食品工艺学是一门将基础科学（涉及生物化学、微生物学、食品化学、物理学、化学等）应用于食品原料的收获、处理、包装、贮存、加工的科学，通过食品加工可以实现提高食品品质、提高食用方便性、提高食品的卫生和安全性、延长食品的保藏期和提高农副产品价值等作用。《食品工艺学》（第二版）自2008年出版以来，食品工艺的新技术、新装备又有了很多发展，与之相应的许多国家标准也都作了修订，对此，食品工艺学教材也需要作出相应的修订，以反映食品工业技术进步的现实情况。《食品工艺学》（第三版）介绍了食品保藏和食品加工、食品加工技术三方面内容。在食品保藏部分，食品干制方法中增加了过热蒸汽干燥和食品干燥的玻璃化转变，改写了第三章和第四章，变动为食品热杀菌保藏和食品冷杀菌保藏，增加了罐藏和高密度二氧化碳杀菌内容。在食品加工部分，乳制品、饮料、巧克力等内容都根据国家标准的最新更新作了修订，增加了褐色乳酸菌饮料生产工艺、谷物饮料、冷冻预制面团面包生产工艺等内容。在食品保藏和加工的相关章节，引入了对应的视频链接，方便读者更好地理解教材介绍的内容。由于作者水平有限，书中不妥之处在所难免，敬请各位同仁批评指正。周家春2017年4月
周家春，华东理工大学生物工程学院食品科学与工程专业责任教授，食品科学方向硕士生导师。1982年至1987年在原无锡轻工大学食品工程系任教，1990年至1992年在光明乳业任工程师，1992年起在华东理工大学任教。华东理工大学名师风范杯教学名师奖、育英奖一等奖、教学成果奖二、三等奖和优 秀课件大赛特等奖等，领衔主持了食品工艺学、食品营养学的精品课程建设，以及食品添加剂、食品生物化学、食品营养生理学等课程的教学，独立编写的食品工艺学获上海市普通高等院校优 秀教材奖二等奖。参与数项国家自然科学基金研究和863课题研究，主持开发了低热量减肥食品、全谷物饮料、小麦胚芽功能食品等。
第一部分 食品保藏/1
一、引起食品品质变化的因素 1
二、食品保藏的方法 4
第一章 食品干燥保藏 6
第一节 食品干燥保藏的基本原理 6
一、水分活度对微生物生长的影响 6
二、水分活度对脂肪氧化的影响 8
三、水分活度对酶活力的影响 9
四、水分活度对非酶褐变的影响 10
五、水分活度对其他食品营养成分的影响 10
六、糖制品中水分活度的计算 10
第二节 食品干制的基本原理 11
一、干制过程的湿热传递 11
二、影响热量和质量传递的重要因素 12
三、食品干制过程的特性 13
第三节 食品在干制过程中的主要变化 15
一、物理变化 15
二、化学变化 16
第四节 食品干制方法 16
一、空气对流干燥 17
二、传导式干燥 31
三、冷冻干燥 31
四、喷雾冷冻干燥 35
五、过热蒸汽干燥 36
六、其他干燥方式 38
第五节 干制品的贮藏和复水 40
一、干制品的贮藏 40
二、干制品的复水 41
第六节 食品干燥的玻璃化转变 41
一、玻璃态与玻璃化转变 41
二、食品水分对玻璃化转变温度的影响 43
三、玻璃化转变对食品干燥和贮藏的影响 44
四、玻璃化转变温度的应用 45
第二章 食品低温保藏 46
第一节 低温防腐的基本原理 46
一、低温对酶活力的影响 46
二、低温对微生物的影响 47
第二节 食品冷却及冷藏 48
一、食品的冷却 48
二、食品的冷藏 50
三、食品冷藏时的品质变化 52
四、食品冷藏条件的改善 56
五、食品冷却时的耗冷量和冷却时间 58
第三节 食品冻藏 59
一、食品的冻结规律 59
二、冻结速率及影响冻结速率的因素 60
三、冻结前食品物料的预处理 61
四、食品的冻结方法 62
五、冻结和冻藏过程对食品品质的影响 66
六、冷冻食品的解冻 69
第三章 食品热杀菌保藏 73
第一节 食品加热杀菌 73
一、加热杀菌原理 73
二、加热杀菌方法 80
三、食品加热杀菌装置 81
第二节 热杀菌食品包装罐藏 90
一、制罐材料 91
二、高频电阻焊罐的生产工艺 93
三、实罐生产工艺 97
第三节 热杀菌食品包装无菌包装系统 101
一、康美包无菌包装系统 101
二、芬包塑料袋无菌包装设备 103
第四章 食品冷杀菌保藏 105
第一节 食品超高压杀菌 105
一、超高压对微生物的影响 105
二、影响超高压杀菌的因素 108
三、超高压对食品中营养成分的影响 110
四、超高压技术处理食品的特点 112
五、超高压处理装置 113
六、超高压杀菌方式 115
第二节 食品辐照杀菌 116
一、辐照源 117
二、辐照剂量单位 118
三、辐照的化学效应 119
四、辐照的生物学效应 121
五、食品的辐照杀菌 124
六、食物辐照的其他应用 126
七、辐照食品的安全性和卫生性 127
第三节 高密度二氧化碳杀菌 128
一、高密度二氧化碳的杀菌机理 129
二、影响高密度二氧化碳杀菌的因素 130
三、高密度二氧化碳技术在食品工业中的应用 131
第四节 食品过滤除菌 132
一、空气过滤除菌原理 132
二、空气过滤器 133
三、液体过滤除菌 134
第二部分 食品加工/136
第五章 乳制品生产工艺 136
第一节 牛乳的成分和性质 136
一、牛乳的成分 136
二、牛乳的物理性质 138
第二节 液态鲜乳生产工艺 139
一、原料乳的检验 139
二、预处理 140
三、标准化 141
四、脱气 142
五、均质 142
六、杀菌和冷却 142
七、灌装 144
第三节 发酵乳生产工艺 144
一、酸乳的定义与分类 144
二、酸乳发酵剂及其生理功能 145
三、酸乳生产工艺过程 146
四、酸乳凝胶体的结构 148
五、影响酸乳硬度和乳清分离的因素 148
六、酸乳的风味物质 150
七、酸乳质量控制 151
第四节 乳粉生产工艺 152
一、全脂乳粉生产工艺 152
二、乳粉的速溶方法 155
三、影响乳粉质量的因素 157
四、母乳化乳粉 158
第五节 冰淇淋生产工艺 159
一、冰淇淋的分类和组成 159
二、冰淇淋的主要原料 160
三、冰淇淋的生产工艺流程 162
四、影响冰淇淋质量的因素 166
第六节 干酪生产工艺 167
一、干酪的定义 167
二、干酪的分类 167
三、天然干酪一般加工工艺 169
四、再制干酪的加工工艺 171
第七节 褐色乳酸菌饮料生产工艺 172
第六章 饮料生产工艺 173
第一节 饮料的主要原料 174
一、水和水处理 174
二、甜味剂和酸味剂 183
三、食用香精 183
四、二氧化碳 184
五、其他原料 184
第二节 包装饮用水 184
一、纯净水的生产工艺 184
二、矿泉水的生产工艺 185
第三节 碳酸饮料 189
一、糖浆的制备 189
二、碳酸化 190
三、碳酸化方式和碳酸饮料的灌装 191
第四节 果蔬汁饮料 193
一、果蔬汁的分类和化学组成 193
二、果蔬汁饮料的生产工艺 196
三、典型果蔬汁的生产工艺 201
第五节 谷物饮料 204
一、谷物饮料的主要原料 204
二、谷物饮料生产工艺 204
三、影响谷物饮料稳定性的主要因素 205
第七章 巧克力及其制品生产工艺 207
第一节 巧克力的分类与组成 207
一、巧克力的分类 207
二、巧克力的基础原料 208
三、巧克力的营养价值 211
第二节 巧克力生产工艺 211
一、混合 211
二、巧克力料的精磨 211
三、巧克力料的精炼 213
四、巧克力料的调温 215
五、巧克力注模成型 216
六、原料对产品质量的影响 217
第三节 巧克力制品生产工艺 218
一、夹心巧克力 218
二、果仁巧克力 219
三、抛光巧克力 219
第八章 焙烤制品生产工艺 220
第一节 焙烤制品的原材料 220
一、小麦粉 220
二、水 223
三、糖 224
四、油脂 224
五、蛋和乳 225
六、食盐 225
七、疏松剂 225
八、小麦粉品质改良剂 226
第二节 面包生产工艺 226
一、原辅材料的处理 227
二、面团的调制 227
三、面团发酵 228
四、整形 230
五、成型(最后醒发) 230
六、面包烘烤 231
七、面包的冷却 233
第三节 冷冻预制面团面包生产工艺 233
一、冷冻预制面团面包生产工艺流程 233
二、影响冷冻面团品质的因素 233
三、食品添加剂在冷冻面团中的应用 234
第四节 饼干生产工艺 235
一、饼干的分类 235
二、饼干生产工艺流程 236
三、饼干面团的调制 237
四、面团的辊轧 239
五、饼干的成形 240
六、饼干的烘烤 242
七、饼干的冷却 244
第三部分 食品加工技术/246
第九章 食品超微粉碎和微胶囊技术 246
第一节 食品超微粉碎技术 246
一、食品超微粉碎的定义及分类 246
二、食品超微粉碎技术的优点 248
三、超微粉碎技术在食品工业中的应用 248
第二节 食品微胶囊技术 249
一、微胶囊的基本组成和作用 249
二、微胶囊化方法和材料 250
三、部分壁材的性能 250
四、微胶囊的主要制备方法 252
五、微胶囊技术在食品工业中的应用 259
第十章 食品分离技术 263
第一节 膜分离技术 263
一、膜技术概述 263
二、膜分离装置和工艺流程 266
三、反渗透和纳滤 272
四、超滤(UF) 275
五、微滤(MF) 276
六、电渗析 278
七、气体分离和渗透蒸发 279
第二节 双水相萃取分离 281
一、双水相的形成及其特点 281
二、影响物质分配平衡的因素 283
三、双水相萃取的工艺流程 283
四、双水相萃取的应用 284
第三节 超临界流体萃取技术 284
一、超临界流体(SCF)的定义和性质 285
二、超临界流体的溶解能力 287
三、超临界流体的选择性 288
四、超临界流体萃取的工艺过程 288
五、溶质和溶剂的分离 289
六、超临界流体在食品工业中的应用 290
参考文献 293
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