本书主要介绍了以下内容：香辛料基本知识、常规香辛料、辅助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的着色功能、香辛料的风味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的药理保健作用、香辛料质量标准及相关法规条例，并介绍了香辛料在调味料和作料中的应用。本书适合食品生产与加工技术人员、香料和风味料生产和应用人员、烹饪学校师生、食品行业管理人员等阅读参考。
前言
随着我国都市化、城市化进程的加速，食品的社会化已是必然趋势，对食品风味的追求也已达到了一个全新的高度。从传统食品中分化出诸如轻盐食品、轻脂轻油食品、轻糖食品甚至是无糖食品、轻热量食品、素食食品等，这些食品对风味料的要求就更高了。而在整个食品风味中，香辛料堪称其灵魂，所谓的异域风味和风味创新更是依赖于香辛料的设计和协调，因为食材几乎是固定的了。
可以这么说，香辛料是世界文明交流的媒介。香辛料的发展与人类文明的提升同步，并且这种发展至今还在继续着，因为愉快和健康的食品，可能比任何药物治疗都重要和有效。如今我国已经与世界深深的交融，这从食品的种类和风味上可深切地感受到这一点。是外来的食品和风味进入中国多，还是中国风味食品出口多呢？原有的风味在延续光大，还是在逐渐消亡呢？新风味是如何产生的呢？应该如何提高人们的品味能力呢？相信各位读者自有看法。
随着我国的发展，作为我国传承文化之一的中国风味应该在世界上有更多的风采。但事实是，我们对香辛料的处理、使用、欣赏和描述都嫌粗糙、笼统和随意。对小作坊、家庭而言，可能影响不大，或许许多国人就喜欢如此；但对较大规模的企业而言，可能是致命的。因此需要从根本上、理论上、化学上、规范上来解释香辛料较深层次的问题。在我们的生活中需要有理由的味道、异国的情调、和谐的美感、激情的厨艺和烹饪的喜悦。
此书的第2版是在第1版的基础上，引入了近十多年来的新研究、新进展和新应用，更注重从化学、生化的层面上说清香辛料的本质，加强特色的和辅助性香辛料的认识和应用，并强调香辛料的严肃性和安全性，以利于国际间的交流。欢迎读者批评指正。
江南大学 王建新
南昌大学 衷平海
2017.6
第1版前言
香辛料在中国食品中的应用可追溯到五千年前，据说伏羲是最早使用香辛料的人物。香辛料由最早的驱瘟疫、避邪祟开始，慢慢地渗入到民族食品，成为各地土著文化的一部分，并且各有各的代表人物。有历史记载的擅长调和香辛料并用于烹调和以食谱形式传至后世的要数春秋时期的齐国名厨易牙，临淄县志《人物志》中记载：易牙，善和五味，渑淄之水，尝而知之。文中之和，即现在香料术语中的调香和配方。从记载的易牙十三香来看，易牙是香辛料的调和大师，是混合香辛料用于烹调的开创性人物。从现今全国各地众多的以十三香来冠名的调和香辛料来看，可见十三香这一名谓的流传之久和影响之深。
转化为现代计量单位的易牙十三香的配比如下：
花椒5g大料1g山柰1g
良姜2g陈皮1g肉桂3g
小茴香1g木香0.2g豆蔻 1g
干姜 4g大茴香1g白芷0.5g
丁香0.1g
这一配方以现在的评判标准来看，除了有相当不错的风味外，还有抗菌性和抗氧性。这说明香辛料在当时食品烹调中运用的技术水平和熟练程度，已足使今人称道。
随着社会的发展，人们除了对食品的营养和卫生质量有更高的要求外，希望在口味和风味上更能满足感官上的需要，因此风味食品获得了极大的发展。所谓风味食品，大多是以香辛料作风味料的，近几年来，中国香辛料的生产和使用的增长率均在6%以上，这一趋势将持续相当时期。
香辛料持续大规模发展的原因可能有如下几点：
（1）随着人们生活条件的改善，品味水平普遍提高，嗜好不断更新，对风味的要求更细致、更地道。风味的演进是食品发展的主要原因之一。
（2）工作和生活节奏的加快，人们需要重香料的食品来刺激食欲，以舒缓紧张的情绪或调节神经和体力。
（3）食品原料的品质与前有不同，如禽畜喂以配合饲料；蔬菜以温室栽培，因此其内在成分有很大不同。从风味的角度来看，原料的质量下降了，为了达到原来的风味水平，不得不加大香辛料的用量。
（4）随着国际交流的日益扩大，西式餐点在中国比以前更深入到中国的平民阶层，以肉食为主的西式饮食大都是以重香辛料为特色的食品，中国饮食的西化使香辛料的需求大增。
笔者是以复杂的心情来看待西式餐点诸如肯德基、汉堡包等大规模进入中国这一现象的。西式餐点可以在中国平民化和社会化，说明世界各地区人民对美好风味食品的需求是一致的，只要风味独特、营养科学，该食品就肯定有市场。但令人不解的是，中国一向以烹饪古国自诩，从神农氏尝百草的记载就可以看出中国人民对饮食的孜孜追求，各个民族、各个地区甚至各个村落都有各自的风味食品，然而，中国为什么至今没有如肯德基那样有国际影响的、规模很大的快餐食品呢？笔者认为这与中国习惯百菜百味、风味料使用的随意个性发挥有一定关系。香辛料是风味的主角，香辛料使用的科学性和规范性对风味有极大的影响。虽然香辛料的正确使用方法是人们在长期使用过程中的错误和不当中发展起来的，但从现代的科学角度来看，有必要仔细研究各种香辛料的化学和风味，它们之间的配合以及它们在烹饪过程中的变化特征规律，要善于用香，精于和味。我们还应当想到，世界上没有哪一个民族不说自己的食品风味好的，他们的民族食品大多是以当地的香辛料为原料，在长期的实践中得出的宝贵经验。因此我们收集国内外有关香辛料的资料，编写了这本《香辛料原理与应用》，以期给全球化的今天从事香辛料行业、食品行业或相关行业的同志有一些参考，希望读者提出宝贵意见。本书编写分工主要如下：衷平海（南昌大学食品和生命科学学院）主要编写第六章和第十章，其余由王建新（江南大学）编写，江南大学研究生贾爱群（现中国科学院）、王建国（现九江学院）和刘海峰（江南大学）参加了部分工作。
由于作者水平有限，有关香辛料的技术发展很快，新的研究成果不断涌现，书中难免存在一些不妥之处，欢迎广大读者批评指正。
2003年10月
第一章 香辛料基本知识001
第一节香辛料的定义001
第二节香辛料的分类002
第三节香辛料中的油细胞005
第四节香辛料的使用形式007
第五节香辛料的深加工011
第六节香辛料的采收和储藏013
第七节香辛料的消毒015
参考文献020
第二章 常规香辛料021
1.八角茴香021
2.百里香022
3.薄荷023
4.藏红花025
5.丁香026
6.甘牛至027
7.葛缕子028
8.胡椒030
9.葫芦巴031
10.花椒033
11.茴香034
12.姜035
13.姜黄037
14.芥菜038
15.枯茗039
16.辣根041
17.辣椒和甜椒042
18.留兰香044
19.龙蒿045
20.甜罗勒046
21.迷迭香048
22.牛至050
23.欧芹051
24.酒花053
25.芹菜054
26.肉豆蔻056
27.肉豆蔻衣058
28.莳萝060
29.鼠尾草061
30.斯里兰卡肉桂063
31.蒜065
32.细香葱066
33.细叶芹067
34.香薄荷068
35.小豆蔻069
36.小茴香070
37.洋葱072
38.芫荽073
39.月桂叶074
40.芝麻077
41.中国桂皮077
42.众香子079
参考文献080
第三章 区域性香辛料081
1.阿魏081
2.凹唇姜083
3.菝葜083
4.白豆蔻084
5.白芷085
6.荜拔086
7.荜澄茄087
8.波尔多088
9.草豆蔻089
10.草果090
11.陈皮091
12.川芎092
13.大葱093
14.大风093
15.冬青094
16.独活094
17.杜松095
18.番石榴096
19.甘草097
20.甘松099
21.枸杞099
22.广木香100
23.海索草101
24.黑种草102
25.藿香103
26.加州胡椒104
27.韭菜104
28.良姜105
29.灵香草107
30.芒果姜107
31.柠檬草108
32.柠檬香蜂草109
33.欧当归110
34.砂仁111
35.山柰112
36.水蓼113
37.甜没药114
38.调料九里香115
39.土荆芥116
40.香豆蔻116
41.香旱芹117
42.香荚兰118
43.香兰叶119
44.香桃木120
45.辛夷121
46.续随子122
47.胭脂树122
48.洋甘菊123
49.印蒿124
50.罂粟子125
51.鱼腥草126
52.芸香127
53.紫苏128
54.其他香辛料129
参考文献132
第四章 香辛料的辣味功能133
第一节辛辣成分与结构133
第二节辣度138
第三节烹调方法对辣味的影响141
第四节辣味的应用143
第五节辣味与减盐食品144
参考文献145
第五章 香辛料的祛臭功能146
第一节食品中的不良气味146
第二节香辛料的祛臭机理149
第三节祛臭香辛料的应用154
第四节香辛料与口臭和体臭的防治159
参考文献161
第六章 香辛料的着色功能162
第一节香辛料中的色素成分162
第二节香辛料色素的应用167
参考文献170
第七章 香辛料的风味功能171
第一节香辛料的香气强度171
第二节香辛料的味觉和触觉功能174
第三节香辛料的调味176
第四节风味香辛料的烹调181
第五节香辛料与减糖食品184
参考文献186
第八章 香辛料与微生物187
第一节香辛料的抗菌性187
第二节香辛料中有效成分的抗菌活性198
第三节香辛料的驱虫性204
第四节香辛料对有益菌的促进207
参考文献208
第九章 香辛料的抗氧性209
第一节香辛料的抗氧性研究209
第二节香辛料对自由基的消除215
第三节香辛料中的抗氧成分218
第四节香辛料的光防护222
参考文献223
第十章 香辛料与保健食品224
第一节香辛料的医疗保健作用224
第二节香辛料中的药用成分227
第三节香辛料的产热效应233
第四节香辛料与醒酒235
第五节香辛料与减肥235
第六节香辛料对烹调中有害成分生成的抑制238
第七节香辛料与增强消化239
参考文献240
第十一章 香辛料质量标准及相关法规条例241
第一节国际香辛料标准化现状241
第二节香辛料的进出口操作243
第三节香辛料常规检查245
参考文献249
第十二章 香辛料在调味料和作料中的作用250
第一节香辛料强化剂250
第二节辣椒制品253
第三节咖喱粉255
第四节佐餐盐258
第五节泡菜用调料259
第六节沙拉调味料260
第七节调味酱及调味酱油262
第八节肉味料269
第九节肉灌制品调味料273
第十节汤料调味料276
第十一节饮料279
第十二节烹鱼用料279
第十三节调味醋280
第十四节酒用香辛料281
第十五节糕点面食用调味料284
第十六节肉类腌制料287
第十七节番茄酱288
参考文献290
附录291
附录1香辛料水溶液的pH值291
附录2香辛料主要生产国和地区（以英文排名为序）291
附录3香辛料及其制品的FEMA号码294
附录4一些香辛料精油和油树脂的产品规格299
附录5香辛料拉丁文中文对照索引301
附录6香辛料英文中文对照索引306
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