民初美食家江太史第传人江献珠，遍尝中国各地美食，以及美国、法国、意大利、德国、越南、泰国等海外美食，新制食单及烹饪技法实录。本书包括34则饮食掌故，34道家庭美味，取材全球，融合南北，创制全新食单，旨在溯源传统饮食文化，探寻新的烹饪技法，追求入厨新境界。
本书是一套美食名家传家菜的第二卷。作者为民初美食名家江太史嫡孙女江献珠女士。她一生醉心于有传统风味的健康美食和充满温情的家厨文化。本书专为追求生活品味、热爱家厨文化、关心家人健康的读者打造。这里总结如下几点，与大家分享：
文化味道浓，充满暖暖的家庭温情。在本书中，作者不是为了做菜而做菜，在介绍菜品的字里行间，同时讲述一些家常琐事，包括其祖父创制各大经典名菜的掌故，香港美食杂志社陈总编的《食经》中创新的菜品，以及逢年过节时与亲友一起分享美食的美好记忆，等等，虽显零碎，但富人情味，很温馨。
菜品精选，粗料精做。作者整理了其祖辈流传至今的经典菜式，比如“温公斋”、“太爷鸡”等等，并用现代烹饪器具和技法来重新演绎；而且，本书中还包括自己游食四方时品尝到各种美食，既有大陆各大菜系名菜及港澳台名店的经典菜式，也有欧美美食，还有东南亚美食，可谓是洋洋大观，精华荟萃。当然，本书中不仅仅是重复往日的经典，而是对一些菜品进行适当的创新变化，即使最普通常见食材，作者也会精心烹制，绝对挑战你的想象，勾起食欲不说，令人无比崇拜。
于食材的选取中凸显品味。作者如是说：心意是烹饪最重要的食材。而操作中食材的选取，应当追求当季、有机、纯天然和无污染，而不是追求类似鲍参肚翅的高价位。此外，作者还传授不少选材中的小常识，比如哪里的生蚝、对虾等海鲜更正宗，如何辨识养殖货；以及处理常规食材的小秘方，比如鸡肉去骨、红烧肉去油腻，等等。当然，作者对调料也很挑剔，一再劝诫，尽量不用鸡精、味精，更不要用小苏打，等等。
事必躬亲，推崇家厨文化。尽管作者会找菲佣代为买菜、切菜，但几十年来如一日坚持自己下厨，哪怕是八十高龄了，且深受背部疾病折磨，仍一如既往，坚持动手烹煮一日三餐；即使是制作菜谱中的每一道菜，也全都由自己示范拍摄。此外，她反对做些华而不实的新潮食品，比如分子美食等等。
在饮食杂志上每星期供稿一篇，转眼近六年，常见而合乎健康的食材差不多都已用过，又不愿采用鲍参肚翅等珍贵作料，大有捉襟见肘之虞。
虽然决心要维持家族百年来的优良传统，也不甘舍本逐末去做些四不像的菜式，我仍不免因食材的全球化，沾染了一些洋味儿。我就算顽固，也不能不随波逐流，兼用一些外来的食材，加入一些现代烹调方法去演绎传统的传家菜。
在既定的条件下，一般的菜馔已做得差不多了，我转移到平生在家中吃到精粗俱备的食物。这些菜馔包括我儿时在祖父家中吃到的美食、在外国自学的家庭饭菜、教授烹饪知识时的课题、义务为美国抗癌会上门到会的古老宴席大菜和我留港时一日三餐的膳食，只要出自我家厨房，都可算是家馔了。
现今印刷技术突飞猛进，彩色图片已成食谱必备，因此操作步骤与食谱同样重要，在杂志上省略的图片，在本书内都有机会补回，便于读者边看菜谱边操作。附带的短文，多和家庭生活有关，显示家馔的特色。
希望读者喜欢这套小书，多加使用，也请饮食方家，不吝赐正。
江献珠
2009年11月记于香港
江献珠，祖籍广州，粤菜名家江孔殷之孙女，早年毕业于香港中文大学崇基书院，后留学美国，在费尔利。狄金森大学（FairleighDickinsonUniversity）获商业管理学硕士；曾担任中国首都保健营养美食学会特邀理事，一生著有“珠玑小馆”系列菜谱等共计数十个品种。
她的主要作品有：
《汉馔》（1983年）
《中国点心制作图解》（1994年）
《珠玑小馆家常菜谱》（六卷，2004—2006年）
《情迷野菌香》（2007年）
《培养菌佳肴》(2008年)
《珠玑小馆烹饪技法实录》（2009—2010年）
《珠玑小馆品鲜寻味志》（2010年）
《传家菜——岭南太史第传世食单新制新创》（六卷，2009—2013年）
前言 1
畜禽肉类
“豕”和“豚” 【榄角虾干蒸荷兰五花肉】 4
舍近求远 【红焖鸡蛋肉】 8
家馔的传承 【干炒排骨】 12
“斜门”的故事 【越南牛肉粒】 16
地下苹果 【薯茸免治牛肉】 20
饮食掌故的演绎 【摹拟太爷鸡】 24
龙凤配 【龙穿凤翼】 28
节日感怀 【芋仔焖鸭】 32
醉中自话 【醉鸽】 36
“蛋角”上下八十年 【家庭煎鱼角】 40
水产
走向有机 【豉汁咸柠檬豆腐泡蒸鲩鱼】 44
鳙鱼大头 【拆烩大鱼头】 48
给你一块鱼 【软炸斑块】 52
虾脑 【大虾两吃】 56
白鳝 【蒜子火腩焖白鳝】 60
“太史田鸡”以外 【油泡田鸡腿】 64
执手尾 【虾子焖大乌参】 68
团年饭 【小网鲍焖冬菇雪耳】 72
个人记忆 【炒金银吊片】 76
蔬菜
“住家饭”？“吃餐馆”？ 【生炒豆苗胚】 80
大小茴香 【牛柳炒茴香球茎】 84
吃得苦中苦 【凉拌双色苦瓜】 88
夏日炎炎 【酿节瓜】 92
自家醃菜 【醃菜炒三丝】 96
趣话银杏 【银果三丁】 100
不外如是 【宣威火腿拌烤老人头菌】 104
家常斋菜 【温公斋】 108
心口合一 【佛法蒲团】 112
解构 【珧柱扒千层】 116
汤羹+小吃
哪一个西湖？ 【西湖牛肉羹】 120
玻璃粉 【素炒韩国玻璃粉】 124
街头零食的诱惑 【酥炸云吞】 128
QQ 【番薯枣】 132
马豆的疑惑 【椰汁马豆糕】 136
模拟太爷鸡
在特级校对的《食经》内，有一则“太爷鸡的故事”。据特级校对说，“太爷鸡”是先用卤水煮熟，再用甘蔗渣滓和茶叶加糖来熏的，好处在于鸡肉甘、香、鲜、嫩而外，鸡骨也有浓浓的香味。这盘卤水的做法，至今仍是一个谜，所以特级校对只能以故事处之，这一说法流传了五十多年了，如今在香港已成掌故了。
面对一段掌故，想以现代的手法将之演绎，便要翻查与“太爷鸡”有关的食谱。手上最早的“太爷鸡”食谱登于20世纪50年代的《入厨三十年》，再晚一点的是《无比中菜食谱》，一直要到80年代时，广州出版的食谱才陆续有介绍。其中值得注意的是，“六国饭店”已不存在，对外开放前，“太爷”一词有封建之嫌，“太爷鸡”改称“茶香鸡”，成为“大三元酒家”的名菜，列入广州八大鸡馔之一。
但十分奇怪，广州食谱的做法都是先在锅内用油去炒香青茶叶和糖，放下经卤水煮至九成熟的鸡，熏5分钟。如此食谱，竟能做出当时脍炙人口的“太爷鸡”，其中有没有不为人道的秘密？厨师会不会留了一手，怕别人偷师！
1947年在广州，我是吃过“六国饭店”的“太爷鸡”的。我那时一面在中山大学读书，一面在太平南路一家进出口公司兼职做打字员，而公司对面正是“六国饭店”。午后“太爷鸡”出炉了，满挂在卤味架上，那时还有什么“桶子油鸡”的，我依稀记得“太爷鸡”带烟熏味，仅此而已，至于好在哪里，真说不出来。
早一阵唯灵老弟一再提到“太爷鸡”，引起我无中生有的念头，揣摸着试做几次。但悬而不决的死结是：为什么茶叶要用油去炒？为什么不像今日外省厨子都用淀粉与茶叶炒香后加糖去熏？“油”是不是关键？不用油炒茶叶算不算是“正宗”做法？老太婆不才，只好靠试。
第一次试验：特级校对提到周恩长的卤水盘，理所当然地我认为一定像今天烧味店的千年卤水盘。我自己的冰格内长日储备一大盒时常使用的卤水，我用来把鸡先卤了。我参照广州的“茶香鸡”食谱，用油先炒香青茶叶，加糖再炒，放架入锅，熏5分钟，成品是鸡皮颜色较深，卖相欠佳，味道还可以，不十分突出。第二次试验：我用生抽重新做一锅浅色卤水，鸡皮的颜色是浅了，但炒完茶叶加糖便熏，熏料变成黑炭粘在锅里，导致洗锅成了大问题，所以再做第三次；先在小锅内用油炒香茶叶，用铝箔把锅底和锅盖都包稳，加入茶叶，下些桂花，上面撒些黄糖，大火烧至糖熔起烟时放下铁架，架上放卤水鸡，盖好熏5分钟已闻到香味满屋，揭开锅盖，移鸡出锅，薄涂些麻油，候冷斩件上碟。重要的是，这次做的鸡，味道浓淡适中，烟熏味不似前两次做的强烈，适合广东人口味。
这么苦苦地去尝试，算不算是“太爷鸡”？太爷早已作古，谁能说对错，算了吧！
……
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