马铃薯主食加工原料知多少_木泰华，陈井旺，何海龙编著_9787030511010

　　马铃薯富含膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分，是全球公认的高营养食品。目前，适合我国居民传统饮食习惯的马铃薯馒头、面条等主食产品的加工技术正逐渐兴起。《马铃薯主食加工原料知多少》对马铃薯主食加工的主要原料、主要辅料、食品添加剂以及马铃薯休闲食品加工技术等进行了详细介绍，为生产高营养、高品质的马铃薯主食加工产品提供了原料保障，有利于促进马铃薯消费，切实发挥马铃薯在提高我国居民营养健康水平中的重要作用。
　　《马铃薯主食加工原料知多少》主要是面向关注马铃薯主食加工、营养与保健科学的广大读者，并为相关专业的师生、相关研发领域的学者及企业人员提供参考。

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　马铃薯俗称洋芋、土豆、山药蛋、地蛋等，是茄科茄属一年生草本植物。原产南美洲安第斯山区的秘鲁和智利一带，于17世纪由东南亚传人我国，至今已有300多年的栽培历史。马铃薯具有低投入、高产出、耐干旱和耐瘠薄等特点，是仅次于水稻、小麦和玉米的第四大粮食作物。
　　马铃薯中含有多种人体所需的营养物质，如蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等。马铃薯蛋白由18种氨基酸组成，其中必需氨基酸含量与鸡蛋蛋白相当。马铃薯富含维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3和维生素B6等。此外，马铃薯富含矿物质，以钾、镁、磷、铁、锌、铜等的含量尤为丰富。在欧美等发达国家和地区，马铃薯一直是当地居民日常消费主食的重要来源，马铃薯加工技术与装备得到了广泛的关注与研究。马铃薯主要用于鲜食和加工方便食品，马铃薯深加工产品种类丰富，主要以符合欧美等发达国家和地区居民饮食习惯的冷冻马铃薯产品、马铃薯薯条（薯片）、马铃薯薯泥、薯泥复合制品、马铃薯淀粉以及马铃薯全粉等为主，人均年消费量达93kg。然而，受消费习惯和市场需求等因素的影响，我国的马铃薯生产消费增速不快、生产水平不高、消费能力不强。目前，我国马铃薯人均年消费量仅为35kg，多以鲜食为主，而以马铃薯为主要原料的加工制品仅占马铃薯总产量的10%，且产品形式主要为淀粉、全粉、变性淀粉、薯片和油炸薯条等，产品单一、营养价值低，而适合我国居民饮食习惯的馒头、面包、面条、米粉等营养主食化产品匮乏，极大地限制了薯类原料加工与消费的可持续增长，与农业发达国家的差距很大。
　　2003年，笔者曾在荷兰与瓦赫宁根（Wageningen）大学食品化学研究室Harry Gruppen教授合作完成了一个马铃薯保健特性方面的研究项目。回国后，怀着对薯类研究的浓厚兴趣，笔者带领团队成员开始了对薯类细致专一而又深入的研究。2012年年底，笔者接受了一个马铃薯主食加工技术的研究与开发的任务，于是心怀马铃薯主食化有利于改善居民膳食营养的愿景，马不停蹄、勤勤恳恳地开始了研发工作，目前已在马铃薯馒头、面包等的加工技术方面取得了一些成果。
　　“巧妇难为无米之炊”。快速推行马铃薯主食化需要成熟的加工技术，也需要具有充足的主食加工原料知识。高营养、低成本的马铃薯主食加工原料是实现马铃薯主食产业化的基础，因此需要掌握马铃薯主食加工原辅料的种类、特点等信息。今天，笔者编写本书的目的主要是从马铃薯主食加工角度详细介绍所需的主要原料、主要辅料以及食品添加剂等，向读者提供有关马铃薯主食加工原料的相关知识，同时还介绍了部分马铃薯休闲食品的配方及制作方法，进而加强消费者对马铃薯主食产品加工原辅料的了解，促进马铃薯主食产品的消费。
　　限于笔者的专业水平，加之时间相对仓促，书中难免有不妥和遗漏之处，敬请广大读者提出宝贵意见及建议。
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