本教材立足于我国高等院校食品专业的教学特点和需要，结合当前国内外营养科学与食品科学发展现状，以及我国居民目前的营养状况，以科学性、先进性和实用性为基础，共分十七章从食品、营养、人体营养需求三者间关系出发，着重介绍了食品
营养学基本概念、食物的小花与吸收、能量、碳水化合物、脂类、蛋白质与氨基酸、维生素、矿物质、水、各类食品的营养价值、不同人群的营养需求与膳食、特殊环境人群的营养与膳食、社区居民营养与我国膳食指南、膳食营养与健康、食品营养
的强化与补充、保健食品、特殊膳食用食品、特殊医学用途配方食品，其中融入了国内外最新的研究成果和进展。
肖功年，从事农产品加工与贮藏方面的研究，共同主持省重大科技专项、杭州市科技计划项目等，已完成了果蔬保鲜、果蔬汁、干燥加工等方面的项目5项，其中独立主持的“果蔬真空低温脱水技术研究”通过鉴定，成果为国内领先，完成了科研项目
10多项。
绪论
第一节 食品营养学概述
第二节 食品营养学的研究任务与发展
第一章 食物的消化与吸收
第一节 消化与吸收概述
第二节 食物的消化
第三节 食物的吸收
第二章 能量
第一节 能量的基本概念
第二节 人体能量的需求
第三节 能量的推荐摄入量及食物来源
第四节 能量的测定方法
第五节 能量与健康的平衡关系
第三章 碳水化合物
第一节 碳水化合物及其分类
第二节 碳水化合物消化、 吸收和代谢
第三节 碳水化合物的功能
第四节 膳食纤维
第五节 血糖生成指数
第六节 膳食参考摄入量（ＤＲＩｓ）和食物来源
第四章 脂类
第一节 脂类的分类和生理功能
第二节 脂肪酸
第三节 类脂
第四节 脂类的代谢
第五节 脂类的营养价值评价
第六节 脂类在加工贮藏中的变化
第七节 脂类的参考摄入量及食物来源
第五章 蛋白质与氨基酸
第一节 蛋白质的分类和生理功能
第二节 氨基酸和必需氨基酸
第三节 蛋白质的代谢及氮平衡
第四节 食物蛋白质的营养价值评价
第五节 蛋白质在加工贮藏中的变化
第六节 蛋白质的缺乏与过量
第七节 蛋白质的参考摄入量及食物来源
第六章 维生素
第一节 概述
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 类维生素类物质
第七章 矿物质
第一节 矿物质分类及其生理功能
第二节 钙
第三节 磷
第四节 钠
第五节 钾
第六节 镁
第七节 铁
第八节 锌
第九节 硒
第十节 碘
第十一节 铜
第十二节 氟
第十三节 铬
第十四节 其他矿物质
第十五节 影响食品中矿物质成分的因素
第八章 水
第一节 水的性质和生理作用
第二节 人体的含水量分布和需水量
第三节 人体内的水平衡
第九章 各类食品营养价值
第一节 食品营养价值评价
第二节 谷类和薯类食品的营养价值
第三节 豆类和坚果类食品的营养价值
第四节 蔬菜类和水果类的营养价值
第五节 畜禽肉和水产品营养价值
第六节 乳及乳制品的营养价值
第七节 蛋及蛋制品的营养价值
第八节 调味品及其他食品的营养价值
第十章 不同人群的营养需求与膳食
第一节 孕妇营养
第二节 乳母营养
第三节 婴幼儿营养
第四节 学龄前、 学龄与青少年营养
第五节 老年人营养
第十一章 特殊环境人群的营养与膳食
第一节 高温环境条件下人群的营养与膳食
第二节 低温环境条件下人群的营养与膳食
第三节 高原缺氧环境的人体营养与膳食
第四节 暴露于电离辐射人员的营养与膳食
第五节 职业性接触有毒、 有害物质人群的营养与膳食
第十二章 社区居民营养与我国膳食指南
第一节 社区营养
第二节 膳食营养参考摄入量
第三节 膳食结构与膳食指南
第四节 营养调查
第五节 营养监测
第十三章 膳食营养与健康
第一节 膳食营养与恶性肿瘤
第二节 膳食营养与肥胖
第三节 膳食营养与糖尿病
第四节 膳食营养与心脑血管疾病
第五节 膳食营养与免疫
第十四章 食品营养的强化与补充
第一节 食品营养强化概述
第二节 食品营养强化技术
第三节 常见的营养强化剂
第四节 强化食品的种类
第十五章 保健食品
第一节 保健食品的概念与分类
第二节 保健食品的发展历史与功能范围
第三节 保健食品的功能原理和功效成分
第四节 保健食品的安全与危害因子的检测
第十六章 特殊膳食用食品
第一节 特殊膳食用食品概述
第二节 常见特殊膳食用食品
第三节 特殊膳食用食品管理
第十七章 特殊医学用途配方食品
第一节 特殊医学用途配方食品概述
第二节 特殊医学用途配方食品
第三节 特殊医学用途配方食品的管理规范
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